HACCP-Konzept: die 7 Grundsätze und eine Vorlage zum Ausdrucken

Was die Verordnung wirklich verlangt

Grundlage ist Art. 5 der EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene: Jedes Lebensmittelunternehmen muss ein ständiges Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht — sie folgen dem Codex Alimentarius und gelten unmittelbar in Österreich wie in Deutschland. »HACCP-Konzept« ist dabei kein eigener Rechtsbegriff, sondern der eingebürgerte Name für genau dieses Verfahren samt seiner Dokumentation. Wichtig für kleine Betriebe: Die Verordnung ist ausdrücklich flexibel gebaut. Laut Erwägungsgrund 15 lassen sich in manchen Betrieben keine kritischen Kontrollpunkte bestimmen, und eine gute Hygienepraxis kann deren Überwachung ersetzen; die Dokumentation muss der Art und Größe des Betriebs angemessen sein. Ein Wiener Café braucht also kein Konzernhandbuch — aber es muss zeigen können, dass es seine Abläufe durchdacht hat und die Kontrollen wirklich laufen.

Bevor es losgeht: fünf vorbereitende Schritte

Die Verordnung beginnt direkt bei den Gefahren. Die EU-Kommission empfiehlt davor fünf Schritte, die »nicht ausdrücklich in der EU-Gesetzgebung festgelegt« sind, aber das Fundament legen; zusammen mit den sieben Grundsätzen ergibt das den bekannten zwölfstufigen Ansatz.

1. 1

   Team bestimmen

   Wer das Konzept verantwortet. Im kleinen Betrieb ist das oft eine einzige Person, bei Bedarf mit Hilfe von außen.

2. 2

   Speisen beschreiben

   Zutaten, mögliche Allergene, Zubereitung, Lagerung, Haltbarkeit.

3. 3

   Verwendung und Gäste klären

   Wie wird gegessen, und wer isst mit, etwa Kleinkinder oder Kranke?

4. 4

   Ablauf aufzeichnen

   Ein Flussdiagramm vom Wareneingang bis zur Ausgabe, mit Wartezeiten.

5. 5

   Vor Ort prüfen

   Das Diagramm im laufenden Betrieb abgehen und korrigieren, wo die Praxis abweicht.

Die 7 HACCP-Grundsätze: Alltag und Wortlaut

Art. 5 Abs. 2 der Verordnung zählt sie unter den Buchstaben a bis g auf. Je Grundsatz steht hier zuerst, wie er sich in einem kleinen Betrieb anfühlt, darunter der Wortlaut der Verordnung. Die Reihenfolge ist zugleich der Bauplan der Vorlage weiter unten.

1. 1Gefahren analysieren

   Den Weg der Ware einmal komplett durchgehen — vom Lieferanten bis zum Teller — und je Schritt fragen: Was kann hier schiefgehen? Biologisch (Keime), chemisch (Reinigungsmittel, Allergene), physikalisch (Glassplitter, Metall). Allergene zählen zu den chemischen Gefahren; manchen Betrieben fällt es leichter, sie als vierte Gruppe eigens zu führen, schreibt die EU-Kommission.

   Beispiel: Rohes Geflügel und verzehrfertiger Salat auf demselben Schneidbrett — die klassische Kreuzkontamination.

   Art. 5 Abs. 2 lit. a: »Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen«

2. 2Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen

   Die Schritte finden, an denen eine Gefahr genau hier beherrscht werden muss — fällt der Schritt aus, kommt das Risiko beim Gast an. Greift dieselbe Maßnahme auch später noch, ist der frühere Schritt kein CCP. In kleinen Gastronomiebetrieben lässt sich oft gar keiner bestimmen; dann trägt die gute Hygienepraxis, begründet in der Gefahrenanalyse.

   Beispiel: Ein typischer Kandidat: das Durcherhitzen von Faschiertem — danach kommt kein Schritt mehr, der Keime abtötet.

   Art. 5 Abs. 2 lit. b: »Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren«

3. 3Grenzwerte festlegen

   Je CCP eine prüfbare Grenze: eine Temperatur, eine Zeit, ein sichtbares Kriterium. Es muss nicht immer eine Zahl sein — das stellt Erwägungsgrund 15 der Verordnung ausdrücklich klar, und die EU-Kommission nennt als Beispiel das Durchgaren, das man sehen kann.

   Beispiel: Eine Kerntemperatur beim Erhitzen oder »an der Schnittfläche durchgegart« — belegte Temperaturwerte stehen im Temperaturlisten-Ratgeber.

   Art. 5 Abs. 2 lit. c: »Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird«

4. 4Überwachen

   Die laufende Kontrolle der CCPs: messen oder hinsehen, notieren, abzeichnen — zeitnah, nicht am Monatsende aus dem Gedächtnis. Wer überwacht, unterschreibt die Aufzeichnung, so beschreibt es die EU-Kommission. Das ist der Grundsatz, der jeden Tag Arbeit macht.

   Beispiel: Die Kühlgeräte einmal täglich vor Arbeitsbeginn ablesen — so sieht es die österreichische Hygiene-Leitlinie vor — und mit Kürzel eintragen.

   Art. 5 Abs. 2 lit. d: »Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte«

5. 5Korrekturmaßnahmen festlegen

   VORHER festlegen, was passiert, wenn ein Grenzwert reißt — damit im Stress niemand improvisieren muss: Ware umlagern, nacherhitzen, entsorgen, Techniker rufen. Notiert wird jede Abweichung mit Datum, Uhrzeit, Maßnahme, Person und späterer Kontrolle; geprüft wird alles, was seit der letzten guten Messung entstanden ist.

   Beispiel: Kühlgerät zu warm → Ware in ein funktionierendes Gerät, Gerät prüfen lassen, Entscheidung über die Ware dokumentieren.

   Art. 5 Abs. 2 lit. e: »Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist«

6. 6Verifizieren

   Regelmäßig prüfen, ob das Ganze wirklich wirkt: Listen durchsehen, Thermometer kontrollieren, nach jedem Vorfall fragen, ob die Maßnahme gegriffen hat. Am besten prüft jemand anderes als die Person, die misst; im Kleinstbetrieb genügt laut EU-Kommission oft der laufende Blick der Betriebsleitung.

   Beispiel: Einmal im Monat die Temperaturlisten durchblättern — Lücken und Abweichungen ohne Maßnahme fallen sofort auf.

   Art. 5 Abs. 2 lit. f: »Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird«

7. 7Dokumentieren

   Aufzeichnungen führen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind — so steht es wörtlich in der Verordnung. Kein dickes Handbuch, aber: Die Listen müssen existieren, aktuell sein und bei einer Kontrolle auffindbar. In welcher Form, verlangt die zuständige Behörde (Art. 5 Abs. 4 lit. a).

   Beispiel: Temperaturliste, Reinigungsnachweis, Wareneingangskontrolle, Schulungsnachweise — geordnet an einem Ort.

   Art. 5 Abs. 2 lit. g: »Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird«

Ist dieser Schritt ein CCP? Drei Prüffragen

Ob ein Schritt ein kritischer Kontrollpunkt ist, entscheidet die Gefahrenanalyse des Betriebs. Die österreichische Hygiene-Leitlinie gibt dafür drei Fragen vor (Kapitel 3.1): Ein CCP kommt nur in Frage, wenn es an diesem Schritt ein Verfahren gibt, das

1. 1technologisch beherrschbar und überprüfbar ist,
2. 2alle Wareneinheiten dieses Lebensmittels ausnahmslos durchlaufen,
3. 3geeignet ist, die Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

Die EU-Kommission ergänzt eine Regel, die viele Kandidaten aussortiert: Greift dieselbe Kontrollmaßnahme auch auf einem späteren Schritt, ist der frühere kein CCP. Und nicht jede heiße Pfanne ist einer: Braten oder Grillen im Restaurant ist »möglicherweise kein CCP«, weil sich die hohe Temperatur des Öls oder Fetts leicht beobachten lässt (Bekanntmachung 2022, Anhang II Nr. 6).

Überprüfen und aufheben: wer was verlangt

Ein Konzept ist kein Dokument für die Schublade. Die Verordnung verlangt die Überprüfung bei jeder Änderung, die österreichische Hygiene-Leitlinie zusätzlich in festem Takt.

Wie lange welche Liste aufzuheben ist, von der Temperatur bis zur Schulung, steht mit Fundstellen im Ratgeber »Wie lange HACCP- und Reinigungsnachweise aufbewahren?«

Die Gliederungs-Vorlage zum Ausdrucken

Vier Teile, die zusammen das Gerüst eines Eigenkontroll-Konzepts ergeben: das Deckblatt mit Verantwortlichkeit und Stand, die Gefahrenanalyse entlang des Warenwegs, die CCP-Überwachung mit Grenzwert und Korrekturmaßnahme und der Abschnitt Verifizierung/Dokumentation. Die vorbefüllten Prozessschritte sind der übliche Weg der Ware durch einen Gastro-Betrieb — streiche, was es bei dir nicht gibt, und ergänze, was fehlt.

Das Konzept schreibt man einmal — gelebt wird es täglich

Von den sieben Grundsätzen macht einer die tägliche Arbeit: die Überwachung. Temperaturen messen, Reinigung abzeichnen, MHD kontrollieren — jeden Tag, in jeder Schicht, mit Person und Zeit am Eintrag. Genau diesen Teil nimmt Venheim ab; die Gefahrenanalyse bleibt Kopfarbeit des Betriebs.

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