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HACCP-Konzept erstellen – die 7 Grundsätze und eine Vorlage zum Ausdrucken

23. August 20269 Min. LesezeitRedaktion Venheim — geschrieben aus dem Betriebsalltag, kein Rechtsrat

Inhaltlich geprüft am 23. August 2026 — Quellen am Ende des Artikels; bei geänderten Vorgaben wird dieser Artikel aktualisiert.

Ein HACCP-Konzept beschreibt, wie ein Betrieb Lebensmittelgefahren beherrscht: Gefahren analysieren, kritische Kontrollpunkte festlegen, Grenzwerte setzen, überwachen, korrigieren, verifizieren, dokumentieren — die sieben Grundsätze aus Art. 5 der VO (EG) 852/2004. Hier stehen alle sieben in Alltagssprache plus eine druckbare Gliederungs-Vorlage; die betriebsindividuelle Gefahrenanalyse ersetzt sie nicht.

Wer Lebensmittel zubereitet oder verkauft, muss ein Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einrichten und belegen können. Dieser Artikel übersetzt die sieben Grundsätze in die Sprache eines kleinen Betriebs und liefert eine Gliederungs-Vorlage zum Ausdrucken — Deckblatt, Gefahrenanalyse, CCP-Überwachung, Verifizierung. Sofort nutzbar, ohne E-Mail-Angabe.

Was die Verordnung wirklich verlangt

Grundlage ist Art. 5 der EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene: Jedes Lebensmittelunternehmen muss ein ständiges Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht — sie gehen auf den Codex Alimentarius zurück und gelten unmittelbar in Österreich wie in Deutschland. »HACCP-Konzept« ist dabei kein eigener Rechtsbegriff, sondern der eingebürgerte Name für genau dieses Verfahren samt seiner Dokumentation. Wichtig für kleine Betriebe: Die Verordnung ist ausdrücklich flexibel gebaut — die Dokumentation muss der Art und Größe des Betriebs angemessen sein, und wo sich keine kritischen Kontrollpunkte bestimmen lassen, kann die gute Hygienepraxis an ihre Stelle treten. Ein Wiener Café braucht also kein Konzernhandbuch — aber es muss zeigen können, dass es seine Abläufe durchdacht hat und die Kontrollen wirklich laufen.

Die sieben Grundsätze in Alltagssprache

Art. 5 Abs. 2 der Verordnung zählt sieben Schritte auf — hier stehen sie so, wie sie sich in einem kleinen Betrieb anfühlen. Die Reihenfolge ist zugleich der Bauplan der Vorlage weiter unten.

  1. Gefahren analysieren

    Den Weg der Ware einmal komplett durchgehen — vom Lieferanten bis zum Teller — und je Schritt fragen: Was kann hier schiefgehen? Biologisch (Keime), chemisch (Reinigungsmittel), physikalisch (Glassplitter, Metall).

    Beispiel: Rohes Geflügel und verzehrfertiger Salat auf demselben Schneidbrett — die klassische Kreuzkontamination.

  2. Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen

    Die wenigen Schritte finden, an denen eine Gefahr NUR an dieser Stelle beherrscht wird — fällt der Schritt aus, kommt das Risiko beim Gast an. In kleinen Betrieben sind das oft nur ein oder zwei Punkte; vieles erledigt schon die gute Hygienepraxis.

    Beispiel: Das Durcherhitzen von Faschiertem: Danach kommt kein Schritt mehr, der Keime abtötet.

  3. Grenzwerte festlegen

    Je CCP eine prüfbare Grenze: eine Temperatur, eine Zeit, ein sichtbares Kriterium. Es muss nicht immer eine Zahl sein — die Verordnung erlaubt ausdrücklich auch nicht-numerische Kriterien, wo eine Messung nicht sinnvoll ist.

    Beispiel: Kerntemperatur beim Erhitzen, Lagertemperatur im Kühlgerät — die belegten Werte stehen im Temperaturlisten-Ratgeber.

  4. Überwachen

    Die laufende Kontrolle der CCPs: messen, notieren, abzeichnen — zeitnah, nicht am Monatsende aus dem Gedächtnis. Das ist der Grundsatz, der im Alltag täglich anfällt und deshalb am häufigsten liegen bleibt.

    Beispiel: Die Kühlgeräte-Temperatur täglich messen und auf der Liste eintragen, mit Kürzel der Person.

  5. Korrekturmaßnahmen festlegen

    VORHER festlegen, was passiert, wenn ein Grenzwert reißt — damit im Stress niemand improvisieren muss: Ware umlagern, nacherhitzen, entsorgen, Techniker rufen. Und jede Abweichung samt Maßnahme notieren.

    Beispiel: Kühlgerät zu warm → Ware in ein funktionierendes Gerät, Gerät prüfen lassen, Entscheidung über die Ware dokumentieren.

  6. Verifizieren

    Regelmäßig prüfen, ob das Ganze wirklich funktioniert: Listen durchsehen (wird lückenlos eingetragen?), Thermometer kontrollieren, nach jedem Vorfall fragen, ob die festgelegte Maßnahme gegriffen hat.

    Beispiel: Einmal im Monat die Temperaturlisten durchblättern — Lücken und Abweichungen ohne Maßnahme fallen sofort auf.

  7. Dokumentieren

    Aufzeichnungen führen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind — so steht es wörtlich in der Verordnung. Kein dickes Handbuch, aber: Die Listen müssen existieren, aktuell sein und bei einer Kontrolle auffindbar.

    Beispiel: Temperaturliste, Reinigungsnachweis, Wareneingangskontrolle, Schulungsnachweise — geordnet an einem Ort.

Ehrlich gesagt: Die Vorlage strukturiert — die Gefahrenanalyse kennt nur dein Betrieb

Welche Gefahren es bei dir gibt, hängt an deiner Karte, deinen Geräten und deinen Abläufen — ein vorgefertigtes Konzept aus dem Internet kann das nicht wissen, auch dieses nicht. Die Vorlage unten liefert die Gliederung und die richtigen Fragen; die Antworten trägt der Betrieb selbst ein, bei Unsicherheit mit einer Hygiene-Beratung. Der offizielle Mittelweg für kleine Betriebe sind die Hygiene-Leitlinien zum Österreichischen Lebensmittelbuch — u. a. für Einzelhandelsunternehmen und Gemeinschaftsverpflegung — und das WKO-Hygieneskriptum fürs Gastgewerbe (Quellen am Ende): Sie nehmen einen Großteil der Analyse-Arbeit ab.

Die Gliederungs-Vorlage zum Ausdrucken

Vier Teile, die zusammen das Gerüst eines Eigenkontroll-Konzepts ergeben: das Deckblatt mit Verantwortlichkeit und Stand, die Gefahrenanalyse entlang des Warenwegs, die CCP-Überwachung mit Grenzwert und Korrekturmaßnahme und der Abschnitt Verifizierung/Dokumentation. Die vorbefüllten Prozessschritte sind der übliche Weg der Ware durch einen Gastro-Betrieb — streiche, was es bei dir nicht gibt, und ergänze, was fehlt.

Zum Aushängen: Diese Seite hat eine Druckfassung — gedruckt wird nur die Konzept-Vorlage, ohne Kopfzeile und Werbung. Am Rechner Strg/Cmd + P, als PDF speichern geht im Druckdialog.

Teil 1: Deckblatt

Wer verantwortlich ist und wie aktuell das Konzept ist — die beiden Fragen, die eine Kontrolle zuerst stellt.

Betrieb / Standort: Verantwortlich für die Eigenkontrolle: Stand (Datum der letzten Überarbeitung):

Teil 2: Gefahrenanalyse

Je Prozessschritt: Welche Gefahr kann hier entstehen, wie wird sie beherrscht — und ist dieser Schritt ein kritischer Kontrollpunkt? Ein CCP ist er nur, wenn die Gefahr an keiner späteren Stelle mehr abgefangen wird.

ProzessschrittMögliche Gefahr (biologisch / chemisch / physikalisch)Maßnahme zur BeherrschungCCP? (ja/nein)
Wareneingang
Kühl-/Tiefkühllagerung
Trockenlagerung
Vorbereitung / Auftauen
Zubereitung / Erhitzen
Abkühlen / Zwischenlagern
Warmhalten / Ausgabe

Teil 3: CCP-Überwachung

Eine Zeile je CCP aus Teil 2: der Grenzwert, wie oft gemessen wird, was bei einer Abweichung passiert und wer es verantwortet. Belegte Richtwerte für Kühlung, Tiefkühlung und Warmhaltung stehen im Temperaturlisten-Ratgeber.

CCPGrenzwertMessung (wie oft?)Korrekturmaßnahme bei AbweichungVerantwortlich

Teil 4: Verifizierung und Dokumentation

Welche Aufzeichnungen laufend geführt werden — und wann das Konzept zuletzt als Ganzes geprüft wurde.

Unsere laufenden Aufzeichnungen

  • ☐ Temperaturliste Kühl- und Tiefkühlgeräte
  • ☐ Reinigungsplan und Reinigungsnachweis
  • ☐ Wareneingangskontrolle
  • ☐ MHD-Kontrolle / Verlust-Dokumentation
  • ☐ Schulungs- und Belehrungsnachweise
  • ☐
  • ☐

Überprüfung des Konzepts

  • Geprüft am durch
  • Geprüft am durch
  • Geprüft am durch

Anlass für eine außerplanmäßige Überprüfung: neue Speisekarte, neues Gerät, geänderter Ablauf, ein Vorfall.

Das Konzept schreibt man einmal — gelebt wird es täglich

Von den sieben Grundsätzen macht einer die tägliche Arbeit: die Überwachung. Temperaturen messen, Reinigung abzeichnen, MHD kontrollieren — jeden Tag, in jeder Schicht, mit Person und Zeit am Eintrag. Genau diesen Teil nimmt Venheim ab; die Gefahrenanalyse bleibt Kopfarbeit des Betriebs.

Täglich statt nachträglich

Temperatur je Gerät, Reinigungshaken je Schicht, MHD-Ampel — erfasst in dem Moment, in dem es passiert, nicht am Monatsende rekonstruiert.

Person und Zeit am Eintrag

Jeder Eintrag trägt automatisch, wer wann erfasst hat — und weicht ein Wert vom Soll ab, verlangt die App sofort die Maßnahme.

Nachweis auf Knopfdruck

Der monatliche HACCP-Nachweis entsteht als Excel-Datei aus den echten Einträgen — die Dokumentation aus Grundsatz 7, ohne Abtippen.

Auswertung mit Kontroll-Score: ein Ring mit der Erfüllungsquote, daneben die Teilwerte für Temperaturen, Reinigung und behobene Vorfälle.
Ob die Überwachung aus Grundsatz 4 wirklich läuft, steht als ein Ring da — Temperaturen, Reinigung und behobene Vorfälle, ohne einen Ordner zu öffnen.Demo-Daten aus dem Beispielbetrieb »Cafe Sunshine«

Die laufende Überwachung, ohne Zettel

Die Vorlage bringt dein Konzept aufs Papier — die tägliche Überwachung bleibt trotzdem Handarbeit: messen, abzeichnen, ablegen, abtippen. In Venheim hakt dein Team Temperaturen, Reinigung und MHD am eigenen Handy ab, jeder Eintrag hält Person und Zeit fest, und der monatliche HACCP-Nachweis entsteht als Excel-Datei auf Knopfdruck. Kostenlos starten, ohne Zahlungsdaten.

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Passend dazu

HACCP-Nachweis digitalTemperaturen je Gerät, Reinigung und MHD als monatlicher Nachweis — automatisch als Excel.Digitaler ReinigungsnachweisDer Reinigungs-Teil der Eigenkontrolle im Detail: Schichtlisten abhaken, Person und Zeit am Eintrag.

Zum Weiterlesen im Ratgeber

Häufige Fragen

Brauche ich als kleines Café ein volles HACCP-Konzept?
Ein Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen ja — ein dickes Handbuch nein. Die VO (EG) 852/2004 ist ausdrücklich flexibel gebaut: In kleinen Betrieben lassen sich oft gar keine kritischen Kontrollpunkte bestimmen, und dann kann die gute Hygienepraxis die CCP-Überwachung ersetzen; auch die Dokumentation muss nur der Art und Größe des Betriebs angemessen sein (Erwägungsgrund 15 und Art. 5 der Verordnung). Der offizielle Mittelweg sind die zum Österreichischen Lebensmittelbuch veröffentlichten Hygiene-Leitlinien (u. a. für Einzelhandelsunternehmen und Gemeinschaftsverpflegung) — wer nach ihnen arbeitet und das belegt, hat ein anerkanntes Gerüst. Belegbar bleiben müssen in jedem Fall Kühlkette, Reinigung und Schulung.
Was ist ein CCP — und wie viele hat ein kleiner Betrieb?
Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Schritt, an dem eine Gefahr nur an dieser Stelle beherrscht wird — fällt er aus, erreicht das Risiko den Gast. Typische Kandidaten in der Küche sind das Durcherhitzen und die Kühlkette. In kleinen Betrieben sind es oft nur ein oder zwei Punkte, und die Verordnung erkennt ausdrücklich an, dass sich in manchen Betrieben gar keine CCPs bestimmen lassen — dann trägt die gute Hygienepraxis. Wichtiger als eine lange CCP-Liste ist, dass die wenigen echten Punkte täglich überwacht und dokumentiert werden.
Muss das HACCP-Konzept schriftlich vorliegen?
Die Verordnung verlangt Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind — ein bestimmtes Format oder Medium schreibt sie nicht vor, digital ist ebenso zulässig wie Papier. Praktisch heißt das: Die Gefahrenanalyse und die festgelegten Kontrollen sollten nachvollziehbar festgehalten sein, und die laufenden Aufzeichnungen (Temperaturen, Reinigung, Wareneingang) müssen bei einer Kontrolle auffindbar sein. Der Satz, an dem die meisten Kontrollen hängen: Es reicht nicht, es zu tun — man muss es belegen können.
Wie oft muss das Konzept überarbeitet werden?
Die Verordnung nennt kein Kalender-Intervall, aber einen klaren Anlass: Wird am Erzeugnis, am Verfahren oder an einer Produktionsstufe etwas geändert, ist das Verfahren zu überprüfen und anzupassen — also bei neuer Speisekarte, neuem Gerät oder geändertem Ablauf. Dazu kommt die regelmäßige Verifizierung als eigener Grundsatz; in der Praxis verbreitet ist eine jährliche Durchsicht, verbindlich festgelegt ist die im eigenen Konzept. Das Feld »Stand« auf dem Deckblatt der Vorlage ist genau dafür da.
Ersetzt diese Vorlage eine Hygiene-Beratung?
Nein, und das sagen wir bewusst deutlich: Die Vorlage liefert die Gliederung und die richtigen Fragen — welche Gefahren es in deinem Betrieb wirklich gibt, hängt an deiner Karte, deinen Geräten und deinen Abläufen, und das kennt nur der Betrieb selbst. Wer unsicher ist, arbeitet mit den offiziellen Hygiene-Leitlinien oder holt sich eine Beratung; beides ist deutlich günstiger als eine Beanstandung. Was danach bleibt, ist die tägliche Umsetzung — und die ist der Teil, den eine Software wirklich abnehmen kann.

Quellen

Wer das schreibt

Michael Faix führt sieben Standorte in Wien und Linz (Gastronomie und Fitness, Stand August 2026) und hat Venheim für den eigenen Betrieb entwickelt — jede Funktion und jeder Ratgeber kommt aus diesem Alltag, nicht aus einer Textredaktion. Mehr über den Hintergrund. Kein Rechtsrat — bei Zweifelsfragen entscheidet die Auskunft von Behörde, Kammer oder Kanzlei.

Wichtig: keine Rechtsberatung

Dieser Artikel gibt einen allgemeinen Überblick und ist ausdrücklich keine Rechtsberatung. Die Vorlage ist eine Gliederungshilfe — welche Gefahren, Kontrollpunkte und Grenzwerte für deinen Betrieb gelten, ergibt sich aus deinen Abläufen, den offiziellen Hygiene-Leitlinien und im Zweifel aus der Auskunft der Lebensmittelaufsicht, der Kammer oder einer Hygiene-Beratung.