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Ratgeber · Vorlage · Kühlung

Temperaturliste für Kühlschrank & Tiefkühler – Vorlage zum Ausdrucken

Redaktion Venheim

Aktualisiert am 11 Min. Lesezeit

Inhaltlich geprüft am 3. Oktober 2026 — Kühlkette nach Anhang II Kapitel IX der Verordnung und die österreichische Hygiene-Leitlinie (Kapitel 2.7, Beilagen 1a, 7, 15a und 16a) im Wortlaut gegengelesen. Quellen am Ende des Artikels; bei geänderten Vorgaben wird dieser Artikel aktualisiert.

Eine Temperaturliste hält je Kühlgerät Datum, Uhrzeit, gemessene °C, Kürzel und die Maßnahme bei Abweichung fest — in Österreich an jedem Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn (Hygiene-Leitlinie). Je nach Lebensmittel gelten höchstens +2 bis +7 °C, bei Tiefkühlware −18 °C oder kälter. Hier gibt es vier druckbare Vorlagen: Monat, Woche, Tiefkühlung und Speisenausgabe — sofort nutzbar, ohne E-Mail-Angabe.

Die tägliche Temperaturkontrolle der Kühl- und Tiefkühlgeräte ist der Teil der HACCP-Eigenkontrolle, der im Alltag am häufigsten anfällt — und am häufigsten auf einem verknitterten Zettel am Kühlhaus endet. Dieser Artikel liefert vier Vorlagen zum Ausdrucken und erklärt mit Quellen, welche Grenzwerte üblich sind und was bei einer Abweichung zu tun ist.

Welche Temperaturen gelten?

Die EU-Verordnung 852/2004 sagt es kurz: »Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.« Für begrenzte Zeit darf abgewichen werden, wenn es bei Zubereitung, Lagerung oder Servieren praktisch nötig ist und die Gesundheit nicht gefährdet (Anhang II Kapitel IX Nr. 5). Einen einzigen Pflichtwert »für den Kühlschrank« nennt sie nicht — die gebräuchlichen Werte kommen aus Warengruppen-Vorgaben und Hygiene-Leitlinien:

Kühlgeräte

Je nach Lebensmittel höchstens +2 bis +7 °C (Tabelle unten). Die AGES nennt 1 bis 5 °C als optimale Kühlschranktemperatur; empfindliche Ware braucht die strengeren Werte.

Tiefkühlung

−18 °C oder kälter — für tiefgefrorene Lebensmittel gesetzlich geregelt (in Deutschland § 2 TLMV). Die Grenze liegt bei −15 °C, bei der Warenübernahme wie im Lager (Hygiene-Leitlinie, Beilage 15a).

Warmhaltung

Nach dem Kochen so heiß wie möglich, jedenfalls über +70 °C halten (Hygiene-Leitlinie, Beilage 16a), laut WKO-Skriptum höchstens 3 Stunden. Gekühlte Speisen vor der Abgabe auf mindestens +75 °C Kerntemperatur durcherhitzen (WKO-Skriptum).

Abkühlen und Auftauen

Abkühlen »so schnell wie möglich«, verlangt die Verordnung (Anhang II Kapitel IX Nr. 6); die Hygiene-Leitlinie für Großküchen vom Dezember 2025 nennt von 65 auf 10 °C Kerntemperatur in höchstens 90 Minuten. Aufgetaut wird so, dass Keime möglichst wenig wachsen, und Tauflüssigkeit muss abfließen können, wenn sie ein Risiko ist (Nr. 7).

WarengruppeGrenztemperaturZielwert
Rotes Frischfleisch (alle Sorten)+7 °C+4 °C
Fleischzubereitungen, Geflügelfleisch, Kleinwild+4 °C+2 °C
Faschiertes+2 °C0 °C
Frischer Fisch (Schmelzeistemperatur)+3 °C0 °C
Frischmilch+6 °C+4 °C
Andere kühlpflichtige Lebensmittel ohne Sonderregel+7 °C+4 °C

Werte laut WKO-Skriptum Lebensmittelhygiene (Stand 07/2025), dort abgeleitet aus der VO (EG) 853/2004 — formal Grenzwerte für den Wareneingang; für Faschiertes nur im nationalen Verkehr gelten +4 °C Grenze und +2 °C Zielwert. Herstellerangaben, dein Bescheid und dein Eigenkontroll-Konzept gehen immer vor — deshalb bleibt das Soll-Feld der Vorlagen bewusst leer.

Temperaturkontrolle in der Gastronomie: was dokumentiert wird

Das WKO-Skriptum beschreibt die Liste genau: eine Spalte für das Datum, eine für die gemessene Temperatur, eine für das Kurzzeichen der Person — dazu die Soll-Temperatur direkt auf der Liste und Platz für die Maßnahme, wenn der Wert abweicht. Die Vorlagen unten folgen exakt diesem Aufbau.

Datum, Uhrzeit, °C

Wann wurde gemessen und was zeigte das Thermometer — zeitnah eingetragen, nicht nachträglich rekonstruiert.

Kürzel

Wer gemessen hat. Erst die Person am Eintrag macht aus der Liste einen Nachweis.

Soll & Maßnahme

Der Sollwert steht auf der Liste oder am Gerät (Aufkleber dazu in Beilage 8 der Hygiene-Leitlinie); bei Abweichung wird notiert, was getan wurde — umgelagert, Techniker, Ware entsorgt.

Die Vorlagen zum Ausdrucken

Vier Listen für die häufigsten Fälle: eine Monatsliste je Kühlgerät, eine kompakte Wochenliste für mehrere Geräte, die Tiefkühl-Liste mit fixem Soll und eine Liste für Speisenausgabe und Warmhaltung. Soll-Werte trägst du als betriebsübliche Vorgabe selbst ein — sie hängen von deinen Lebensmitteln und deinem Eigenkontroll-Konzept ab. Lieber mit deinen eigenen Geräten, Grenzwerten und den Wochentagen des Monats? Das Werkzeug Temperaturliste erstellt sie im Browser, ohne Konto.

Zum Aushängen: Diese Seite hat eine Druckfassung — gedruckt wird nur die Temperaturlisten, ohne Kopfzeile und Werbung. Am Rechner Strg/Cmd + P, als PDF speichern geht im Druckdialog.

Vorlage 1: Monatsliste für ein Kühlgerät

Ein Blatt je Gerät und Monat — 31 Zeilen, Datum vorbefüllt. Bewährt als Aushang direkt an der Gerätetür.

Gerät / Standort: Monat / Jahr: Soll: höchstens °C (betriebsübliche Vorgabe — trag den Wert deines Betriebs ein)

DatumUhrzeitGemessen (°C)KürzelMaßnahme bei Abweichung
1.
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Vorlage 2: Wochenliste für mehrere Geräte

Ein Blatt je Woche für den ganzen Betrieb — eine Zeile je Gerät, eine Spalte je Tag. Praktisch, wenn eine Person die Runde über alle Geräte macht.

Woche vom: bis:

GerätSoll (°C)MoDiMiDoFrSaSo

In jede Tageszelle: gemessene °C und Kürzel. Abweichungen mit Maßnahme auf der Monatsliste des Geräts oder auf der Rückseite vermerken.

Vorlage 3: Tiefkühl-Liste

Wie die Monatsliste, aber mit fixem Soll: Für tiefgefrorene Lebensmittel gilt −18 °C oder kälter — dieser Wert ist gesetzlich geregelt und steht deshalb schon auf der Liste.

Gerät / Standort: Monat / Jahr: Soll: −18 °C oder kälter (gesetzlich für Tiefkühlware)

DatumUhrzeitGemessen (°C)KürzelMaßnahme bei Abweichung
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
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31.

Vorlage 4: Speisenausgabe und Warmhaltung

Für Buffet, Ausgabe und Warmhaltebehälter — eine Zeile je Speise und Messung.

Soll: mindestens °C (Anhalt: über +70 °C laut Hygiene-Leitlinie, höchstens 3 Stunden laut WKO-Skriptum; die verbindliche Vorgabe steht im Eigenkontroll-Konzept deines Betriebs)

DatumUhrzeitSpeiseGemessen (°C)KürzelMaßnahme bei Abweichung

Wie oft messen, wie lange aufheben

Das Gesetz bleibt allgemein: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, die Aufzeichnungen sind einen »angemessenen Zeitraum« aufzuheben. Konkret wird in Österreich die Hygiene-Leitlinie des Gesundheitsministeriums für Einzelhandelsunternehmen — und zum »Einzelhandel« zählt das EU-Recht ausdrücklich auch Restaurants und Großküchen (Art. 3 Nr. 7 VO 178/2002). Jede Zeile nennt, ob sie Gesetz, Leitlinie oder Empfehlung ist.

Temperaturkontrolle: Takt und Fristen

  • jeden Arbeitstag

    Kühl- und Tiefkühlgeräte ablesen und eintragen, möglichst bei Arbeitsbeginn

    Leitlinie · ATHygiene-Leitlinie, Kapitel 2.7 und 3.3

    Die EU-Verordnung selbst nennt kein Intervall.

  • regelmäßig

    Thermometer prüfen: in Eiswasser etwa 0 °C, in kochendem Wasser etwa 100 °C — wenn möglich mit Eintrag

    Leitlinie · ATHygiene-Leitlinie, Beilage 1a

    Das WKO-Skriptum empfiehlt, einmal jährlich zu kalibrieren.

  • mindestens 1 Jahr

    Aufzeichnungen registrierender Thermometer aufbewahren

    Leitlinie · ATHygiene-Leitlinie, Kapitel 2.7

  • 2 Monate über die Haltbarkeit, mindestens 1 Jahr

    Abweichungen samt Maßnahme aufbewahren

    Leitlinie · ATHygiene-Leitlinie, Kapitel 2.7

  • angemessener Zeitraum

    HACCP-Aufzeichnungen allgemein, die Liste von Hand eingeschlossen

    Gesetz · EUArt. 5 Abs. 4 lit. c VO (EG) 852/2004

    Für die Liste von Hand empfehlen wir ebenfalls mindestens ein Jahr.

Was für Reinigungs- und andere Nachweise gilt und wo die steuerlichen Fristen länger sind, steht im Ratgeber zur Aufbewahrung.

Wenn ein Wert abweicht

Die Hygiene-Leitlinie unterscheidet zwei Werte: das Soll, also die vom Hersteller vorgegebene Produkttemperatur, und die Grenze — das Soll plus 3 °C, bei Tiefkühlware −15 °C (Beilage 15a). Was zu tun ist, hängt davon ab, wo der gemessene Wert liegt:

GemessenWas zu tun ist
Über dem Soll, unter der GrenzeWare beobachten. Ist die Überschreitung relevant und dauerhaft, das Mindest­haltbarkeits­datum verkürzen oder die Ware in angemessener Frist vor dessen Ablauf verbrauchen.
Über der Grenze, im LagerWare unverzüglich prüfen, gegebenenfalls umlagern oder sofort verarbeiten. Ist sie »nicht sicher«, aus dem Verkehr ziehen.
Über der Grenze, bei der WarenübernahmeWare zurückweisen.

Wortlaut nach Beilage 15a der Hygiene-Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen, gleichlautend in den Beilagen 14a und 16a.

Eintragen

Wo (Raum, Bereich, Gerät), wann, welche Maßnahme und wer, mit Datum und Unterschrift — so das Muster der Leitlinie (Beilage 7). Aufheben mindestens zwei Monate über die Haltbarkeit der Ware hinaus, wenigstens ein Jahr (Kapitel 2.7).

Damit es nicht wieder passiert

Türen nicht unnötig offen lassen, Störungen sofort melden, Abtau- und Reinigungsintervalle einhalten (Merkblatt 7 der Leitlinie); die Kühlaggregate regelmäßig warten lassen (WKO-Skriptum).

Nie wieder Zettel am Kühlhaus

Die gedruckte Liste erfüllt ihren Zweck — bis sie vollgeschrieben, verknittert oder beim Abtippen für den Nachweis verloren ist. In Venheim ist die Temperatur je Gerät ein Tipp am Handy: Jeder Eintrag trägt Person und Zeit, weicht ein Wert vom Grenzwert ab, verlangt die App sofort die Maßnahme, und der Monatsnachweis entsteht als Excel-Datei auf Knopfdruck. Kostenlos starten, ohne Zahlungsdaten.

Die Temperaturliste ohne Zettel: jeder Messwert mit Uhrzeit und Person, der Monatsnachweis auf Knopfdruck.Demo-Daten aus dem Beispielbetrieb »Cafe Sunshine«
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Passend dazu

HACCP-Nachweis digitalTemperaturen je Gerät, Reinigung und MHD als monatlicher Nachweis — automatisch als Excel.HACCP-ChecklisteDie Temperaturkontrolle ist ein Baustein der Eigenkontrolle — hier alle Kontrollpunkte zum Abhaken.

Häufige Fragen

Welche Temperatur muss ein Kühlschrank in der Gastronomie haben?
Es gibt keinen einzelnen Pflichtwert für das Gerät, sondern Vorgaben je Lebensmittel: rotes Frischfleisch höchstens +7 °C, Geflügelfleisch +4 °C, Faschiertes +2 °C, Frischmilch +6 °C; für kühlpflichtige Ware ohne Sonderregel gelten +7 °C als Grenze und +4 °C als Zielwert (WKO-Skriptum, abgeleitet aus der VO 853/2004). Die AGES nennt 1 bis 5 °C als optimale Kühlschranktemperatur. Die österreichische Hygiene-Leitlinie rechnet die Grenze vom Soll aus: die vom Hersteller vorgegebene Produkttemperatur plus 3 °C, bei Tiefkühlware −15 °C (Beilage 15a). Maßgeblich bleiben Herstellerangaben und das eigene Eigenkontroll-Konzept.
Wie oft muss die Kühlschranktemperatur gemessen werden?
In Österreich jeden Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn; einmal die Woche reicht also nicht. So steht es in der Hygiene-Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen (Kapitel 2.7; in der Zusammenfassung, Kapitel 3.3, »einmal täglich vor Arbeitsaufnahme«), die mit Beilage 1b auch Gastgewerbebetriebe mit umfangreichem Speiseangebot regelt. Das WKO-Skriptum nennt ebenfalls eine tägliche Überprüfung mit Aufzeichnung, und die britische Lebensmittelbehörde FSA rät: mindestens einmal täglich, beginnend mit der Öffnungskontrolle. Die EU-Verordnung selbst nennt kein Intervall — verbindlich ist, was dein Eigenkontroll-Konzept festlegt. Wichtig ist, dass zeitnah eingetragen wird, nicht am Monatsende aus dem Gedächtnis.
Was tun, wenn die Temperatur den Grenzwert überschreitet?
Ist der Kühlschrank zu warm, der gemessene Wert also über dem Grenzwert: zuerst reagieren, dann dokumentieren. Die Hygiene-Leitlinie zieht die Linie bei der Grenztemperatur, also dem Soll plus 3 °C, bei Tiefkühlware −15 °C: Liegt der Wert im Lager darüber, wird die Ware unverzüglich geprüft, gegebenenfalls umgelagert oder sofort verarbeitet und, wenn sie »nicht sicher« ist, aus dem Verkehr gezogen; bei der Warenübernahme wird sie zurückgewiesen (Beilage 15a). Eingetragen wird, wo, wann, welche Maßnahme und wer (Beilage 7) — dafür hat jede Vorlage die Spalte »Maßnahme bei Abweichung«. Eine notierte Abweichung ohne notierte Maßnahme belegt das Problem, aber nicht die Reaktion.
Wie lange müssen Temperaturlisten aufbewahrt werden?
In Österreich sind die Aufzeichnungen registrierender Thermometer laut Hygiene-Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen (Kapitel 2.7) mindestens ein Jahr aufzubewahren, Abweichungen samt Maßnahme mindestens zwei Monate über die Haltbarkeit hinaus, wenigstens ein Jahr. Das Gesetz selbst nennt nur einen »angemessenen Zeitraum« (Art. 5 Abs. 4 VO 852/2004); für die Liste von Hand empfehlen wir ebenfalls mindestens ein Jahr. Die Unterschiede zu den steuerlichen Fristen erklärt unser Ratgeber zur Aufbewahrung von HACCP- und Reinigungsnachweisen.
Reicht das eingebaute Thermometer des Kühlgeräts?
Als Messgerät ja, als Nachweis nein. Die Hygiene-Leitlinie verlangt eine Temperaturmesseinrichtung in jedem Kühl- und Tiefkühlgerät, in Kühl- und Tiefkühlräumen ein Registrier- oder Minimum-Maximum-Thermometer und in Tiefkühleinrichtungen über 10 m³ jedenfalls ein aufzeichnendes (Kapitel 2.7). Ob es richtig misst, zeigt eine einfache Probe: in Eiswasser etwa 0 °C, in kochendem Wasser etwa 100 °C (Beilage 1a); das WKO-Skriptum empfiehlt, einmal jährlich zu kalibrieren. Auch automatisch überwachte Lager mit Alarm brauchen zusätzlich ein Thermometer zur Sichtkontrolle. Die Anzeige an der Tür ersetzt also nicht die dokumentierte Kontrolle — sie ist nur das Messgerät dafür.
Kann ich die Temperaturliste digital führen statt auf Papier?
Ja. Vorgeschrieben ist die Dokumentation, nicht das Medium — auch das WKO-Skriptum geht bei überwachten Lagern von elektronischen Temperaturaufzeichnungen aus. Digital hat zwei Vorteile: Der Eintrag trägt automatisch Person und Zeit, und der Monatsnachweis entsteht auf Knopfdruck, statt Zettel abzutippen. In Venheim ist die Temperatur je Gerät ein Tipp am Handy; weicht der Wert vom Soll ab, verlangt die App sofort die Maßnahme.

Quellen

Über Venheim

Venheim ist Betriebs-Software für Gastronomie, Studios und Handel — entstanden im echten Betrieb und dort täglich im Einsatz. Jede Funktion und jeder Ratgeber kommt aus diesem Alltag und wird an ihm geprüft. Mehr über Venheim. Kein Rechtsrat — bei Zweifelsfragen entscheidet die Auskunft von Behörde, Kammer oder Kanzlei.

Wichtig: keine Rechtsberatung

Dieser Artikel gibt einen allgemeinen Überblick und ist ausdrücklich keine Rechtsberatung. Die genannten Grenzwerte sind belegte Richt- und Zielwerte — welche Temperaturen für deinen Betrieb verbindlich sind, hängt von den Lebensmitteln, den Herstellerangaben, deinem Bescheid und deinem Eigenkontroll-Konzept ab. Im Zweifel entscheidet die Auskunft der Lebensmittelaufsicht, der Kammer oder einer Kanzlei.