Temperaturliste für Kühlschrank & Tiefkühler – Vorlage zum Ausdrucken

22. August 20266 Min. LesezeitRedaktion Venheim — geschrieben aus dem Betriebsalltag, kein Rechtsrat

Inhaltlich geprüft am 22. August 2026 — Quellen am Ende des Artikels; bei geänderten Vorgaben wird dieser Artikel aktualisiert.

Eine Temperaturliste hält je Kühlgerät täglich Datum, Uhrzeit, gemessene °C, Kürzel und die Maßnahme bei Abweichung fest. Üblich sind je nach Lebensmittel höchstens +2 bis +7 °C, bei Tiefkühlware −18 °C oder kälter. Hier gibt es vier druckbare Vorlagen: Monat, Woche, Tiefkühlung und Speisenausgabe — sofort nutzbar, ohne E-Mail-Angabe.

Die tägliche Temperaturkontrolle der Kühl- und Tiefkühlgeräte ist der Teil der HACCP-Eigenkontrolle, der im Alltag am häufigsten anfällt — und am häufigsten auf einem verknitterten Zettel am Kühlhaus endet. Dieser Artikel liefert vier Vorlagen zum Ausdrucken und erklärt mit Quellen, welche Grenzwerte üblich sind und was bei einer Abweichung zu tun ist.

Welche Temperaturen gelten?

Die EU-Verordnung 852/2004 verlangt, dass die Kühlkette eingehalten und die Eigenkontrolle dokumentiert wird — einen einzigen Pflichtwert »für den Kühlschrank« nennt sie nicht. Die gebräuchlichen Werte kommen aus Warengruppen-Vorgaben und Hygiene-Leitlinien:

Kühlgeräte

Je nach Lebensmittel höchstens +2 bis +7 °C (Tabelle unten). Die AGES nennt 1 bis 5 °C als optimale Kühlschranktemperatur; empfindliche Ware braucht die strengeren Werte.

Tiefkühlung

−18 °C oder kälter — für tiefgefrorene Lebensmittel gesetzlich geregelt (in Deutschland § 2 TLMV). Bei der Warenübernahme gilt eine Toleranz bis −15 °C.

Warmhaltung

Nach dem Kochen höchstens 3 Stunden bei mindestens +70 °C warmhalten; beim Durcherhitzen gekühlter Speisen mindestens +75 °C Kerntemperatur (WKO-Skriptum).

Warengruppe	Grenztemperatur	Zielwert
Rotes Frischfleisch (alle Sorten)	+7 °C	+4 °C
Fleischzubereitungen, Geflügelfleisch, Kleinwild	+4 °C	+2 °C
Faschiertes	+2 °C	0 °C
Frischer Fisch (Schmelzeistemperatur)	+3 °C	0 °C
Frischmilch	+6 °C	+4 °C
Andere kühlpflichtige Lebensmittel ohne Sonderregel	+7 °C	+4 °C

Werte laut WKO-Skriptum Lebensmittelhygiene (Stand 07/2025), dort abgeleitet aus der VO (EG) 853/2004 — formal Grenzwerte für den Wareneingang; für Faschiertes nur im nationalen Verkehr gelten +4 °C Grenze und +2 °C Zielwert. Herstellerangaben, dein Bescheid und dein Eigenkontroll-Konzept gehen immer vor — deshalb bleibt das Soll-Feld der Vorlagen bewusst leer.

Was in eine Temperaturliste gehört

Das WKO-Skriptum beschreibt die Liste genau: eine Spalte für das Datum, eine für die gemessene Temperatur, eine für das Kurzzeichen der Person — dazu die Soll-Temperatur direkt auf der Liste und Platz für die Maßnahme, wenn der Wert abweicht. Die Vorlagen unten folgen exakt diesem Aufbau.

Datum, Uhrzeit, °C

Wann wurde gemessen und was zeigte das Thermometer — zeitnah eingetragen, nicht nachträglich rekonstruiert.

Kürzel

Wer gemessen hat. Erst die Person am Eintrag macht aus der Liste einen Nachweis.

Soll & Maßnahme

Der Sollwert steht auf der Liste; bei Abweichung wird notiert, was getan wurde — umgelagert, Techniker, Ware entsorgt.

Die Vorlagen zum Ausdrucken

Vier Listen für die häufigsten Fälle: eine Monatsliste je Kühlgerät, eine kompakte Wochenliste für mehrere Geräte, die Tiefkühl-Liste mit fixem Soll und eine Liste für Speisenausgabe und Warmhaltung. Soll-Werte trägst du als betriebsübliche Vorgabe selbst ein — sie hängen von deinen Lebensmitteln und deinem Eigenkontroll-Konzept ab.

Zum Aushängen: Diese Seite hat eine Druckfassung — gedruckt wird nur die Temperaturlisten, ohne Kopfzeile und Werbung. Am Rechner Strg/Cmd + P, als PDF speichern geht im Druckdialog.

Vorlage 1: Monatsliste für ein Kühlgerät

Ein Blatt je Gerät und Monat — 31 Zeilen, Datum vorbefüllt. Bewährt als Aushang direkt an der Gerätetür.

Gerät / Standort: Monat / Jahr: Soll: höchstens °C (betriebsübliche Vorgabe — trag den Wert deines Betriebs ein)

Datum	Uhrzeit	Gemessen (°C)	Kürzel	Maßnahme bei Abweichung
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Vorlage 2: Wochenliste für mehrere Geräte

Ein Blatt je Woche für den ganzen Betrieb — eine Zeile je Gerät, eine Spalte je Tag. Praktisch, wenn eine Person die Runde über alle Geräte macht.

Woche vom: bis:

Gerät	Soll (°C)	Mo	Di	Mi	Do	Fr	Sa	So

In jede Tageszelle: gemessene °C und Kürzel. Abweichungen mit Maßnahme auf der Monatsliste des Geräts oder auf der Rückseite vermerken.

Vorlage 3: Tiefkühl-Liste

Wie die Monatsliste, aber mit fixem Soll: Für tiefgefrorene Lebensmittel gilt −18 °C oder kälter — dieser Wert ist gesetzlich geregelt und steht deshalb schon auf der Liste.

Gerät / Standort: Monat / Jahr: Soll: −18 °C oder kälter (gesetzlich für Tiefkühlware)

Datum	Uhrzeit	Gemessen (°C)	Kürzel	Maßnahme bei Abweichung
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Vorlage 4: Speisenausgabe und Warmhaltung

Für Buffet, Ausgabe und Warmhaltebehälter — eine Zeile je Speise und Messung.

Soll: mindestens °C (Anhalt: mindestens +70 °C, höchstens 3 Stunden warmhalten — WKO-Skriptum; die verbindliche Vorgabe steht im Eigenkontroll-Konzept deines Betriebs)

Datum	Uhrzeit	Speise	Gemessen (°C)	Kürzel	Maßnahme bei Abweichung

Wie lange aufbewahren?

Für HACCP-Aufzeichnungen nennt das Lebensmittelrecht keine einheitliche, ausdrückliche Frist. Üblich ist eine Aufbewahrung, die sich an der Haltbarkeit der Produkte orientiert — in der Praxis oft ein bis zwei Jahre, im Zweifel länger; die verbindliche Dauer klärt der Betrieb mit der Lebensmittelaufsicht. Was dabei für Temperaturlisten, Reinigungs- und andere Nachweise im Detail gilt, steht im Ratgeber zur Aufbewahrung.

Nie wieder Zettel am Kühlhaus

Die gedruckte Liste erfüllt ihren Zweck — bis sie vollgeschrieben, verknittert oder beim Abtippen für den Nachweis verloren ist. In Venheim ist die Temperatur je Gerät ein Tipp am Handy: Jeder Eintrag trägt Person und Zeit, weicht ein Wert vom Grenzwert ab, verlangt die App sofort die Maßnahme, und der Monatsnachweis entsteht als Excel-Datei auf Knopfdruck. Kostenlos starten, ohne Zahlungsdaten.

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HACCP-Nachweis digitalTemperaturen je Gerät, Reinigung und MHD als monatlicher Nachweis — automatisch als Excel.HACCP-ChecklisteDie Temperaturkontrolle ist ein Baustein der Eigenkontrolle — hier alle Kontrollpunkte zum Abhaken.

Häufige Fragen

Welche Temperatur muss ein Kühlschrank in der Gastronomie haben?

Es gibt keinen einzelnen Pflichtwert für das Gerät, sondern Vorgaben je Lebensmittel: rotes Frischfleisch höchstens +7 °C, Geflügelfleisch +4 °C, Faschiertes +2 °C, Frischmilch +6 °C; für kühlpflichtige Ware ohne Sonderregel gelten +7 °C als Grenze und +4 °C als Zielwert (WKO-Skriptum, abgeleitet aus der VO 853/2004). Viele Betriebe stellen ihre Kühlgeräte deshalb auf +2 bis +5 °C ein. Maßgeblich bleiben Herstellerangaben und das eigene Eigenkontroll-Konzept.

Wie oft muss die Kühlschranktemperatur gemessen werden?

Das WKO-Skriptum zur Lebensmittelhygiene nennt eine tägliche Temperaturüberprüfung der Kühl- und Tiefkühllager mit Aufzeichnung; in der Praxis verbreitet ist auch zweimal täglich, etwa zu Schichtbeginn und am Abend. Ein gesetzlich fixiertes Intervall für jeden Betrieb gibt es nicht — verbindlich ist das Intervall, das dein Eigenkontroll-Konzept festlegt. Wichtig ist, dass zeitnah eingetragen wird, nicht am Monatsende aus dem Gedächtnis.

Was tun, wenn die Temperatur vom Sollwert abweicht?

Zuerst reagieren, dann dokumentieren: Ware in ein funktionierendes Gerät umlagern, das Gerät prüfen bzw. den Techniker rufen und bei Zweifeln entscheiden, ob die Lebensmittel noch verwendet werden dürfen. Genau dafür hat jede Vorlage die Spalte »Maßnahme bei Abweichung« — eine notierte Abweichung ohne notierte Maßnahme ist bei einer Kontrolle die schlechteste Variante: Sie belegt das Problem, aber nicht die Reaktion.

Wie lange müssen Temperaturlisten aufbewahrt werden?

Das Lebensmittelrecht nennt keine einheitliche, ausdrückliche Frist für HACCP-Aufzeichnungen. Üblich ist eine Aufbewahrung, die sich an der Haltbarkeit der Produkte orientiert — in der Praxis oft ein bis zwei Jahre, im Zweifel länger; die verbindliche Dauer klärt der Betrieb mit der Lebensmittelaufsicht. Die Unterschiede zu den steuerlichen Fristen erklärt unser Ratgeber zur Aufbewahrung von HACCP- und Reinigungsnachweisen.

Reicht das eingebaute Thermometer des Kühlgeräts?

Jede Kühl- und Tiefkühleinrichtung soll ein eigenes Thermometer haben, möglichst ein registrierendes; das WKO-Skriptum empfiehlt, die Funktion regelmäßig zu prüfen und einmal jährlich zu kalibrieren. Auch automatisch überwachte Lager mit Alarm brauchen zusätzlich ein Thermometer zur Sichtkontrolle und regelmäßige Ausdrucke der Aufzeichnungen. Die Anzeige an der Tür ersetzt also nicht die dokumentierte Kontrolle — sie ist nur das Messgerät dafür.

Kann ich die Temperaturliste digital führen statt auf Papier?

Ja. Vorgeschrieben ist die Dokumentation, nicht das Medium — auch das WKO-Skriptum geht bei überwachten Lagern von elektronischen Temperaturaufzeichnungen aus. Digital hat zwei Vorteile: Der Eintrag trägt automatisch Person und Zeit, und der Monatsnachweis entsteht auf Knopfdruck, statt Zettel abzutippen. In Venheim ist die Temperatur je Gerät ein Tipp am Handy; weicht der Wert vom Soll ab, verlangt die App sofort die Maßnahme.

Quellen

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (EUR-Lex) Stand 03/2021 (konsolidiert)
Hygiene im Gastgewerbe — Skriptum Lebensmittelhygiene (WKO, A. Schmölzer): Temperaturvorgaben je Warengruppe, tägliche Temperaturüberprüfung, Warmhalten Stand 07/2025
AGES — Sicher kochen: optimale Kühlschranktemperatur 1–5 °C, Tiefkühlung −18 °C oder darunter Stand 23.08.2026 abgerufen
§ 2 Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV, Deutschland): −18 °C oder tiefer Stand 08/2026 abgerufen
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der HACCP-Grundsätze in Einzelhandels- und Gastronomiebetrieben (BMSGPK, verbrauchergesundheit.gv.at) Stand 08/2026 abgerufen

Wer das schreibt

Michael Faix führt sieben Standorte in Wien und Linz (Gastronomie und Fitness, Stand August 2026) und hat Venheim für den eigenen Betrieb entwickelt — jede Funktion und jeder Ratgeber kommt aus diesem Alltag, nicht aus einer Textredaktion. Mehr über den Hintergrund. Kein Rechtsrat — bei Zweifelsfragen entscheidet die Auskunft von Behörde, Kammer oder Kanzlei.

Wichtig: keine Rechtsberatung

Dieser Artikel gibt einen allgemeinen Überblick und ist ausdrücklich keine Rechtsberatung. Die genannten Grenzwerte sind belegte Richt- und Zielwerte — welche Temperaturen für deinen Betrieb verbindlich sind, hängt von den Lebensmitteln, den Herstellerangaben, deinem Bescheid und deinem Eigenkontroll-Konzept ab. Im Zweifel entscheidet die Auskunft der Lebensmittelaufsicht, der Kammer oder einer Kanzlei.

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