Digitaler Reinigungsnachweis für die Gastronomie

VO (EG) 852/2004 Anh. II: Betriebsstätten »müssen sauber und stets instand gehalten sein«, Ausrüstung ist gründlich zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren, Reinigungsmittel lagern nicht im Lebensmittelbereich.

Den Plan als Dokument verlangt kein Gesetz ausdrücklich. Der Leitfaden der Kommission empfiehlt ihn — was, wann, wie, von wem —; sehr kleine Betriebe müssen die Abläufe zumindest erklären können.

Keine eigene Norm; es gilt das EU-Recht unmittelbar. Das WKO-Skriptum beschreibt Reinigung und Desinfektion auf S. 54 (Leitfaden).

§ 3 LMHV: Lebensmittel dürfen nicht nachteilig beeinflusst werden, laut § 2 auch nicht durch Reinigungsmittel. Reinigung und Desinfektion sind Pflichtinhalt der Hygieneschulung.

VO (EG) 852/2004 Art. 5: ein oder mehrere ständige Verfahren nach den sieben HACCP-Grundsätzen einrichten, durchführen und aufrechterhalten; bei Änderungen am Erzeugnis oder am Ablauf überprüfen und anpassen.

Dokumente und Aufzeichnungen müssen der Art und Größe des Betriebs angemessen sein; die Verordnung will die Anforderungen ausdrücklich auch in kleinen Betrieben anwendbar halten.

Kein eigenes HACCP-Gesetz, die EU-Verordnung gilt unmittelbar. § 21 LMSVG verlangt zusätzlich, die Einhaltung durch Eigenkontrollen zu überprüfen und Mängel zu beheben.

Keine eigene HACCP-Regel; Art. 5 VO 852/2004 gilt unmittelbar. Die LMHV regelt Begriffe, allgemeine Hygiene und Schulung.

VO (EG) 178/2002 Art. 17 Abs. 1: Unternehmer sorgen dafür, dass Lebensmittel die Anforderungen erfüllen, »und überprüfen die Einhaltung dieser Anforderungen«. Die Hauptverantwortung liegt beim Unternehmer (VO 852/2004 Art. 1).

VO (EU) 2017/625 Art. 9: Wie oft die Behörde kontrolliert, richtet sich auch nach der Verlässlichkeit und den Ergebnissen der Eigenkontrollen.

§ 21 LMSVG: die Vorschriften einhalten, »deren Einhaltung durch Eigenkontrollen zu überprüfen« und Mängel beheben oder Risiken mindern.

Keine nationale Norm mit diesem Wort; Art. 17 VO 178/2002 gilt unmittelbar. Behörden wie die Münchner Lebensmittelüberwachung erwarten die Dokumentation am Betriebsort (Merkblatt, kein Gesetz).

VO (EG) 852/2004 Art. 5 Abs. 4: Nachweis in der Form, die die Behörde nach Art und Größe des Betriebs verlangt; Dokumente jederzeit aktuell; Aufzeichnungen »während eines angemessenen Zeitraums« aufbewahren.

Erwägungsgrund 15: Die Aufbewahrungspflicht soll flexibel sein, damit sehr kleine Betriebe nicht übermäßig belastet werden. Laut Leitfaden der Kommission dürfen sich Aufzeichnungen auf Abweichungen beschränken, elektronisch ist zulässig.

Keine nationale Frist gefunden. § 35 Abs. 2 LMSVG: Aufsichtsorgane dürfen Geschäftsunterlagen auf Schrift- und Datenträgern einsehen und kopieren.

Keine nationale Frist gefunden. § 42 Abs. 2 LFGB: Einsicht in alle geschäftlichen Schrift- und Datenträger, insbesondere Aufzeichnungen.

VO (EG) 852/2004 Art. 5 Abs. 4: HACCP-Aufzeichnungen »während eines angemessenen Zeitraums«. Rückverfolgbarkeitsdaten tierischer Lebensmittel, bis anzunehmen ist, dass sie verzehrt sind (DVO 931/2011).

§ 132 BAO: Bücher, Aufzeichnungen und zugehörige Belege sieben Jahre, ab Ende des Kalenderjahres, auch auf Datenträgern. Das gilt ebenso für Belegzweitschriften, das Datenerfassungsprotokoll und den Jahresbeleg der Kasse.

Arbeitszeit: § 26 AZG nennt keine Frist; das Unternehmensserviceportal nennt ein Jahr (Behördenseite). Schulungsnachweise: drei Jahre laut Leitlinie, kein Gesetz.

§ 147 AO: Bücher und Aufzeichnungen zehn Jahre, Buchungsbelege acht, sonstige Unterlagen sechs Jahre, ab Ende des Kalenderjahres. Die acht Jahre gelten für alle Belege, deren Frist Ende 2024 noch lief; das HGB sagt für Kaufleute dasselbe.

Arbeitszeit: zwei Jahre (§ 16 ArbZG, § 17 MiLoG). Belehrung nach § 43 IfSG: die letzte Dokumentation liegt vor Ort, eine Jahresfrist steht nicht im Gesetz.