Reinigungsplan für die Gastronomie – Vorlage & Pflichten

5. August 20268 Min. LesezeitRedaktion Venheim — geschrieben aus dem Betriebsalltag, kein Rechtsrat

Ein Reinigungsplan sorgt dafür, dass jeder Bereich regelmäßig und nachweisbar gereinigt wird. Dieser Leitfaden erklärt, warum er Pflicht ist, was hineingehört, und liefert eine Muster-Tabelle für täglich, wöchentlich und monatlich zum Übernehmen.

Warum ein Reinigungsplan Pflicht ist

Die EU-Verordnung 852/2004 verlangt, dass Betriebsstätten, Ausrüstung und Geräte sauber gehalten werden, und dass jeder Lebensmittelbetrieb ein HACCP-gestütztes Eigenkontroll-Verfahren führt. Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan ist die praktische Umsetzung davon: Er legt fest, was wann von wem gereinigt wird — und das Abzeichnen belegt, dass es tatsächlich passiert ist. Genau das ist bei einer Kontrolle die entscheidende Frage. Ein Plan an der Wand allein reicht nicht; verlangt wird der Nachweis der Durchführung.

Was in einen Reinigungsplan gehört

Bereich, Aufgabe, Mittel

Was wird gereinigt, mit welcher Aufgabe und welchem Mittel in welcher Dosierung.

Häufigkeit & verantwortlich

Täglich, wöchentlich oder monatlich — und wer oder welche Rolle es erledigt.

Abgezeichnet

Datum und Kürzel machen aus dem Plan einen Nachweis — ohne das ist es nur eine Absicht.

Muster-Reinigungsplan zum Übernehmen

Ein Startpunkt für einen typischen Gastro-Betrieb, aufgeteilt nach Intervall. Passe Bereiche und Häufigkeiten an deinen Betrieb an — die Spalte »Abgezeichnet« wird bei jeder Durchführung mit Datum und Kürzel ausgefüllt.

Zum Aushängen: Diese Seite hat eine Druckfassung — gedruckt wird nur der Muster-Plan, ohne Kopfzeile und Werbung. Am Rechner Strg/Cmd + P, als PDF speichern geht im Druckdialog.

Täglich

Bereich / Objekt	Aufgabe	Mittel / Dosierung	Verantwortlich	Abgezeichnet
Arbeitsflächen & Schneidbretter	Reinigen und desinfizieren	lt. Herstellerangabe	Schicht	Datum / Kürzel
Böden Küche & Gastraum	Kehren und feucht wischen	lt. Herstellerangabe	Schicht	Datum / Kürzel
Handwaschbecken	Reinigen, Seife/Handtücher auffüllen	lt. Herstellerangabe	Schicht	Datum / Kürzel
Abfallbehälter	Leeren, Sack tauschen, Deckel wischen	lt. Herstellerangabe	Schicht	Datum / Kürzel
Kaffeemaschine / Zapfhahn	Spülen und reinigen laut Anleitung	lt. Herstellerangabe	Bar	Datum / Kürzel
Sanitärräume	Reinigen und Verbrauchsmaterial prüfen	lt. Herstellerangabe	Schicht	Datum / Kürzel

Wöchentlich

Bereich / Objekt	Aufgabe	Mittel / Dosierung	Verantwortlich	Abgezeichnet
Kühlschränke innen	Ausräumen, auswischen, desinfizieren	lt. Herstellerangabe	Leitung/Team	Datum / Kürzel
Regale & Lager	Abwischen, MHD kontrollieren	lt. Herstellerangabe	Team	Datum / Kürzel
Fritteuse	Fett wechseln, Becken reinigen	lt. Herstellerangabe	Küche	Datum / Kürzel
Wände & Fliesen im Spritzbereich	Feucht reinigen	lt. Herstellerangabe	Team	Datum / Kürzel

Monatlich

Bereich / Objekt	Aufgabe	Mittel / Dosierung	Verantwortlich	Abgezeichnet
Dunstabzug & Fettfilter	Filter reinigen bzw. tauschen	lt. Herstellerangabe	Leitung	Datum / Kürzel
Tiefkühlgeräte	Abtauen und reinigen	lt. Herstellerangabe	Leitung	Datum / Kürzel
Schwer erreichbare Flächen	Hinter/unter Geräten reinigen	lt. Herstellerangabe	Team	Datum / Kürzel
Eismaschine	Entkalken und desinfizieren	lt. Herstellerangabe	Leitung	Datum / Kürzel

In Venheim führst du das digital

Eine Papier-Vorlage an der Wand ist schnell veraltet und die abgezeichneten Zettel gehen verloren. In Venheim lebt der Reinigungsplan in der App: je Schicht eine Liste der fälligen Aufgaben, die das Team am eigenen Handy abhakt — mit Person und Zeit am Eintrag. Der monatliche Reinigungsnachweis entsteht als Excel-Datei auf Knopfdruck. Kostenlos starten, ohne Zahlungsdaten.

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Digitaler ReinigungsnachweisSchichtlisten abhaken statt Zettel an der Wand — Nachweis auf Knopfdruck als Excel.HACCP-ChecklisteDie Reinigung ist Teil der HACCP-Eigenkontrolle — hier die Kontrollpunkte zum Abhaken.

Häufige Fragen

Ist ein Reinigungsplan in der Gastronomie Pflicht?

Ja, mittelbar. Die EU-Verordnung 852/2004 verlangt saubere Betriebsstätten und Geräte sowie ein HACCP-gestütztes Eigenkontroll-Verfahren. Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan ist das anerkannte Werkzeug, um diese Sauberkeit systematisch sicherzustellen und nachzuweisen. Ohne Plan lässt sich weder belegen, dass regelmäßig gereinigt wird, noch dass es die richtigen Bereiche trifft.

Was muss in einem Reinigungsplan stehen?

Fünf Angaben je Zeile: den Bereich oder das Objekt (was), die Aufgabe inklusive Mittel und Dosierung (wie), die Häufigkeit (wann), die verantwortliche Person oder Rolle (wer) und ein Feld zum Abzeichnen (Datum und Kürzel als Nachweis, dass es passiert ist). Erst das Abzeichnen macht aus dem Plan einen Nachweis.

Wie oft muss gereinigt werden?

Das hängt vom Bereich ab. Arbeitsflächen, Böden und Sanitärräume gehören täglich gereinigt, Kühlschränke innen und die Fritteuse eher wöchentlich, Dunstabzug, Tiefkühlgeräte und schwer erreichbare Flächen monatlich. Die Muster-Tabelle in diesem Artikel ist ein Startpunkt — die genauen Intervalle richten sich nach dem eigenen Betrieb und der Nutzung.

Muss ich den Reinigungsnachweis aufbewahren?

Der abgezeichnete Plan ist der Nachweis und sollte aufbewahrt werden. Eine einheitliche gesetzliche Frist nennt das Lebensmittelrecht nicht ausdrücklich; üblich sind ein bis zwei Jahre, orientiert an der Haltbarkeit der Produkte. Digital geführt kostet längeres Aufheben nichts und die Belege gehen nicht verloren.

Quellen

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (EUR-Lex) Stand 03/2021 (konsolidiert)
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der HACCP-Grundsätze in Einzelhandels- und Gastronomiebetrieben (BMSGPK, verbrauchergesundheit.gv.at) Stand 08/2026 abgerufen
Hygiene im Gastgewerbe — Skriptum Lebensmittelhygiene (WKO, A. Schmölzer) Stand 07/2025

Wer das schreibt

Michael Faix führt acht Standorte in Wien und Linz (Gastronomie und Fitness, Stand August 2026) und hat Venheim für den eigenen Betrieb entwickelt — jede Funktion und jeder Ratgeber kommt aus diesem Alltag, nicht aus einer Textredaktion. Mehr über den Hintergrund. Kein Rechtsrat — bei Zweifelsfragen entscheidet die Auskunft von Behörde, Kammer oder Kanzlei.