HACCP-Checkliste für die Gastronomie – kostenlose Vorlage zum Abhaken

Was HACCP verlangt

Grundlage ist die EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie verpflichtet jedes Lebensmittelunternehmen, ein ständiges Verfahren einzurichten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht: Gefahren erkennen, kritische Kontrollpunkte festlegen, sie überwachen — und die Überwachung dokumentieren. Diese Verordnung gilt unmittelbar in Österreich (ergänzt durch das LMSVG) wie in Deutschland. Für einen kleinen Betrieb heißt das nicht zwingend ein dickes Handbuch, aber sehr wohl: die Kühlkette belegen, die Reinigung nachweisen, die Haltbarkeit im Blick behalten und das Personal schulen. Entscheidend ist der Satz, an dem die meisten Kontrollen hängen: Es reicht nicht, es zu tun — man muss es belegen können.

Die HACCP-Checkliste zum Abhaken

Sieben Bereiche, die in fast jedem Gastro-Betrieb kontrolliert gehören. Hak die Punkte direkt ab, um zu sehen, wo noch etwas fehlt. Hinweis: Die Haken werden hier nicht gespeichert — sie sind zum Durchgehen gedacht, nicht als Nachweis.

Wie lange aufbewahren?

Für HACCP-Aufzeichnungen nennt das Gesetz keine Zahl, sondern einen »angemessenen Zeitraum« (Art. 5 Abs. 4 VO 852/2004). Die österreichische Hygiene-Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen, die auch Restaurants erfasst, nennt für Kühlaufzeichnungen mindestens ein Jahr und für Schulungsnachweise mindestens drei Jahre; für die übrigen Listen empfehlen wir dasselbe eine Jahr. Wie sich das von den steuerlichen Fristen unterscheidet, steht im Ratgeber zur Aufbewahrung.

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