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HACCP-Checkliste für die Gastronomie – kostenlose Vorlage zum Abhaken

4. August 20269 Min. LesezeitRedaktion Venheim — geschrieben aus dem Betriebsalltag, kein Rechtsrat

Wer Lebensmittel zubereitet oder verkauft, muss eine HACCP-gestützte Eigenkontrolle führen und belegen können. Diese Checkliste fasst die Kontrollpunkte zusammen, die im Alltag wirklich zählen — zum direkten Abhaken. Sie ist an einem echten Wiener Gastro-Betrieb entstanden und ersetzt keine behördliche Beratung, sondern hilft, nichts zu übersehen.

Was HACCP verlangt

Grundlage ist die EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie verpflichtet jedes Lebensmittelunternehmen, ein ständiges Verfahren einzurichten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht: Gefahren erkennen, kritische Kontrollpunkte festlegen, sie überwachen — und die Überwachung dokumentieren. Diese Verordnung gilt unmittelbar in Österreich (ergänzt durch das LMSVG) wie in Deutschland. Für einen kleinen Betrieb heißt das nicht zwingend ein dickes Handbuch, aber sehr wohl: die Kühlkette belegen, die Reinigung nachweisen, die Haltbarkeit im Blick behalten und das Personal schulen. Entscheidend ist der Satz, an dem die meisten Kontrollen hängen: Es reicht nicht, es zu tun — man muss es belegen können.

Die HACCP-Checkliste zum Abhaken

Sieben Bereiche, die in fast jedem Gastro-Betrieb kontrolliert gehören. Hak die Punkte direkt ab, um zu sehen, wo noch etwas fehlt. Hinweis: Die Haken werden hier nicht gespeichert — sie sind zum Durchgehen gedacht, nicht als Nachweis.

Zum Aushängen: Diese Seite hat eine Druckfassung — gedruckt wird nur die Checkliste, ohne Kopfzeile und Werbung. Am Rechner Strg/Cmd + P, als PDF speichern geht im Druckdialog.

Wareneingang

Kühlung, Tiefkühlung & Warmhaltung

Lagerung & MHD

Zubereitung & Erhitzen

Reinigung & Desinfektion

Personalhygiene & Schulung

Dokumentation & Aufbewahrung

Wie lange aufbewahren?

Für HACCP-Aufzeichnungen nennt das Lebensmittelrecht keine einheitliche, ausdrückliche Frist. Üblich ist eine Aufbewahrung, die sich an der Haltbarkeit der Produkte orientiert — in der Praxis oft ein bis zwei Jahre, im Zweifel länger. Die verbindliche Dauer klärt der Betrieb mit der Lebensmittelaufsicht. Wie sich das von den steuerlichen Fristen unterscheidet, steht im Ratgeber zur Aufbewahrung.

In Venheim führst du das digital

Die Checkliste hilft beim Überblick — den Nachweis, dass wirklich gemessen, gereinigt und kontrolliert wurde, braucht die Behörde aber schwarz auf weiß. In Venheim hakt dein Team die Kontrollpunkte am eigenen Handy ab, jeder Eintrag hält Person und Zeit fest, und der monatliche HACCP-Nachweis entsteht als Excel-Datei auf Knopfdruck. Kostenlos starten, ohne Zahlungsdaten.

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Häufige Fragen

Was ist eine HACCP-Checkliste und ist sie Pflicht?
HACCP steht für ein Verfahren zur Beherrschung von Lebensmittelgefahren, das die EU-Verordnung 852/2004 für jeden Lebensmittelbetrieb vorschreibt. Die Checkliste selbst ist kein eigener Rechtsbegriff, sondern das praktische Werkzeug, mit dem ein Betrieb seine Eigenkontrolle abarbeitet und belegt — Temperaturen, Wareneingang, Reinigung, Personalhygiene. Pflicht ist die dokumentierte Eigenkontrolle; die Checkliste ist der einfachste Weg, sie nicht zu vergessen.
Welche Temperaturen gelten für Kühlung und Tiefkühlung?
Als Richtwerte gelten: Kühlung höchstens etwa 5 °C (bei leicht verderblicher Ware wie Faschiertem oft strenger, rund 2 bis 4 °C), Tiefkühlung mindestens −18 °C und Warmhaltung durchgehend mindestens 65 °C — das österreichische WKO-Hygieneskriptum empfiehlt strenger mindestens 70 °C und höchstens drei Stunden. Maßgeblich sind immer die Vorgaben des Herstellers und die produktspezifischen Anforderungen — die genauen Werte gehören in den eigenen Eigenkontroll-Plan.
Muss ich die Checkliste ausdrucken oder gibt es sie zum Download?
Diese Seite ist als nutzbare Web-Liste gebaut: Du kannst die Punkte direkt hier abhaken, um dir einen Überblick zu verschaffen. Zum Aushängen hat die Seite eine Druckfassung (Strg/Cmd + P oder der Knopf über der Liste) — gedruckt wird nur die Checkliste, im Druckdialog lässt sie sich als PDF speichern. Die Haken hier werden nicht gespeichert. Wer die Kontrollpunkte dauerhaft und prüfungsbereit führen will, hakt sie gleich digital in Venheim ab; dort bleibt festgehalten, wer wann was erledigt hat.
Was sind die häufigsten Fehler bei der HACCP-Dokumentation?
Am häufigsten wird nachträglich ausgefüllt (die Liste am Monatsende aus dem Gedächtnis), Grenzwert-Überschreitungen werden ohne Maßnahme notiert, Reinigungsnachweise fehlen ganz, oder die Unterlagen sind bei der Kontrolle nicht auffindbar. Alle vier Fehler entstehen fast nur auf Papier — eine digitale Erfassung mit Person und Zeit am Eintrag beseitigt sie weitgehend.

Quellen

Wer das schreibt

Michael Faix führt acht Standorte in Wien und Linz (Gastronomie und Fitness, Stand August 2026) und hat Venheim für den eigenen Betrieb entwickelt — jede Funktion und jeder Ratgeber kommt aus diesem Alltag, nicht aus einer Textredaktion. Mehr über den Hintergrund. Kein Rechtsrat — bei Zweifelsfragen entscheidet die Auskunft von Behörde, Kammer oder Kanzlei.