07Kapitel 7 von 8 · 5 min · HACCP-Grundsatz 5 · VO 852/2004 Art. 5
Abweichung: was zuerst, was dann
Sie wissen, was bei einer Abweichung zuerst passiert, was dann, und warum es aufgeschrieben wird.
Der Kühlraum zeigt am Morgen 11 °C. Bringen Sie die Schritte in die richtige Reihenfolge.
- Die Leitung informieren, Techniker rufen
- Ware in ein funktionierendes Kühlgerät umlagern
- Temperatur messen und notieren
- Entscheiden, was mit der Ware passiert, und das notieren
Zum Nachlesen
Was gilt, und woher es kommt
Jeder Lebensmittelbetrieb braucht ein ständiges Eigenkontrollsystem nach HACCP (VO 852/2004). Grundsatz 5 verlangt, vorher festzulegen, was geschieht, wenn ein kritischer Punkt nicht unter Kontrolle ist. In der Praxis heißt das: Ware sichern, Ursache beheben, entscheiden, aufschreiben. Wird die Kerntemperatur beim Garen nicht erreicht, wird weitergegart oder verworfen.
Jeder Lebensmittelbetrieb richtet ein ständiges Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen ein und hält es aufrecht.1
Der fünfte Grundsatz: Vorher wird festgelegt, was geschieht, wenn die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist. Das ist die Korrekturmaßnahme.2
Dazu gehören Aufzeichnungen, die zur Art und Größe des Betriebs passen. Sie zeigen, dass das System funktioniert.3
AT — gilt in ÖsterreichDas österreichische Lebensmittelgesetz verlangt Eigenkontrollen und, wo nötig, Maßnahmen zur Mängelbehebung.4
AT — gilt in ÖsterreichDie WKO nennt Beispiele: Wird beim Garen die Kerntemperatur nicht erreicht, wird weitergegart oder verworfen. Ist ein Kühlgerät zu warm, wird sofort reagiert, mit Techniker und Umlagern. Angetaute Tiefkühlware wird ohne sofortige Weiterverarbeitung nicht wieder eingefroren.567
DE — gilt in DeutschlandFür Hackfleisch und Fleischzubereitungen schreibt die Tier-LMHV ausdrücklich vor: Nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren.8
AT — gilt in ÖsterreichWenn Mitarbeitende immer wieder Hygienefehler machen, empfiehlt die WKO eine Nachschulung, die dokumentiert wird.9
Quellen
Jede Quelle wurde am genannten Tag im Original gelesen und gegen den Text geprüft. Alle Quellen und was sich geändert hat
- 1Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 1 · geprüft 23.09.2026
- 2Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 2 lit. e · geprüft 23.09.2026
- 3Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 2 lit. g · geprüft 23.09.2026
- 4AT — gilt in ÖsterreichLebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG), Österreich, § 21 · geprüft 23.09.2026
- 5AT — gilt in ÖsterreichWKO-Skriptum »Hygiene im Gastgewerbe« (Stand Juli 2025), Österreich, S. 59–62 (Dokumentation, Korrekturmaßnahmen) · geprüft 23.09.2026
- 6AT — gilt in ÖsterreichWKO-Skriptum »Hygiene im Gastgewerbe« (Stand Juli 2025), Österreich, S. 45–46 (Wareneingang, Kühlung) · geprüft 23.09.2026
- 7AT — gilt in ÖsterreichWKO-Skriptum »Hygiene im Gastgewerbe« (Stand Juli 2025), Österreich, S. 52–53 (Abkühlen, Heißhalten, Abfall) · geprüft 23.09.2026
- 8DE — gilt in DeutschlandTierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), Deutschland, Anlage 5 Kap. I Nr. 2.2 und Kap. II Nr. 3.3, 3.4 · geprüft 23.09.2026
- 9AT — gilt in ÖsterreichWKO-Skriptum »Hygiene im Gastgewerbe« (Stand Juli 2025), Österreich, S. 34–35 (Schulung) · geprüft 23.09.2026