Kühlkette & Wareneingang

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Für begrenzte Zeit darf man von den Temperaturvorgaben abweichen, wenn es beim Zubereiten, Befördern, Lagern oder Servieren praktisch nötig ist und die Gesundheit nicht gefährdet.1

Ware, die erkennbar verdorben oder verunreinigt ist, wird nicht angenommen. Rohstoffe und Zutaten werden so gelagert, dass sie nicht verderben und vor Verunreinigung geschützt sind.2,3

Die Gradzahlen der EU-Verordnung für tierische Lebensmittel gelten nicht direkt für den Einzelhandel, zu dem auch die Gastronomie zählt. Die Grenzwerte für die eigene Küche legt der Betrieb in seinem HACCP-Konzept fest.4,5

AT — gilt in ÖsterreichDie WKO nennt für den Wareneingang: rotes Fleisch 7 °C, Geflügel und Fleischzubereitungen 4 °C, Innereien 3 °C, Faschiertes 2 °C, frischer Fisch 3 °C, Frischmilch 6 °C, Tiefkühlware −15 °C. Liegt die Ware darüber, wird sie zurückgewiesen, und die Messwerte werden aufgeschrieben.6

DE — gilt in DeutschlandDie Tier-LMHV nennt für den Handel ähnliche Werte: Fleisch 7 °C, Geflügel 4 °C, Innereien 3 °C, Hackfleisch 2 °C. Für Küchen von Gemeinschaftsverpflegern gilt dieser Teil ausdrücklich nicht.7,8

Tiefkühlware wird bei −18 °C oder kälter gehalten. Kurzfristig sind höchstens drei Grad mehr erlaubt, also −15 °C.9,10,11

Was gekocht wurde und kalt aufbewahrt werden soll, wird so schnell wie möglich heruntergekühlt. Aufgetaut wird bei einer Temperatur, die kein Risiko schafft, und Tauflüssigkeit muss abfließen können.12,13

DE — gilt in DeutschlandSelbst gemachte Speisen mit rohem Ei, etwa Tiramisu oder Mayonnaise, werden warm innerhalb von zwei Stunden ausgegeben. Kalt werden sie innerhalb von zwei Stunden auf höchstens 7 °C gekühlt und innerhalb von 24 Stunden ausgegeben.14

AT — gilt in ÖsterreichDie WKO empfiehlt, Speisen bei mindestens 70 °C heißzuhalten, höchstens drei Stunden lang.15