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Was muss ich nachweisen?
Die Begriffe, nach denen eine Kontrolle fragt: was sie bedeuten, welche Norm in Österreich und in Deutschland gilt, was vorliegen muss und wo es oft hakt. Jede Aussage mit Fundstelle und Prüfdatum.
Lieber üben als lesen: Hygieneschulung ohne Konto
Hygiene und HACCP
- Amtliche LebensmittelkontrolleDie Behörde prüft risikobasiert und meist unangekündigt; sie darf betreten, einsehen, Proben ziehen und fotografieren.
- CCP (kritischer Kontrollpunkt)Eine Stufe, an der eine Kontrolle möglich und entscheidend ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder zu senken.
- Dokumentationspflicht nach Art und GrößeWie viel ein Betrieb aufschreiben muss, richtet sich nach Art und Größe — eine feste Frist nennt das EU-Recht nicht.
- EigenkontrolleDer Betrieb prüft selbst und laufend, ob er das Lebensmittelrecht einhält, und behebt Mängel.
- HACCP-KonzeptDas ständige Verfahren, mit dem ein Betrieb Gefahren für Lebensmittel erkennt, überwacht und bei Abweichungen gegensteuert.
- KorrekturmaßnahmeWas zu tun ist, wenn die Überwachung eine Abweichung zeigt: Kontrolle zurückholen, Ware beurteilen, Ursache beheben.
- LebensmittelunternehmerWer dafür verantwortlich ist, dass im eigenen Betrieb das Lebensmittelrecht eingehalten wird — mit oder ohne Gewinnabsicht.
- Leitlinie für gute HygienepraxisEine Branchenhilfe zur Umsetzung des EU-Hygienerechts — freiwillig, kein Gesetz, aber von den Staaten geprüft.
- Reinigungs- und DesinfektionsplanLegt fest, was wann, wie und von wem gereinigt oder desinfiziert wird — empfohlen, im Gesetz nicht wörtlich verlangt.
- SchädlingsmonitoringDen Betrieb regelmäßig auf Nagetiere und Insekten kontrollieren, um Befall früh zu erkennen. Das Gesetz sagt »Schädlingsbekämpfung«.
- VerifizierungIn Abständen prüfen, ob das HACCP-System wirkt: Aufzeichnungen, Messgeräte, Korrekturen — möglichst durch eine andere Person.
Ware und Kennzeichnung
- AllergeninformationBei loser Ware und in der Gastronomie über die 14 Hauptallergene informieren — schriftlich oder mündlich mit schriftlicher Grundlage.
- MHD und VerbrauchsdatumNach dem Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine Ware nicht automatisch unsicher; nach dem Verbrauchsdatum gilt sie als nicht sicher.
- RückverfolgbarkeitAuf Anfrage sagen können, von wem jedes Lebensmittel kam und an welche Unternehmen es ging — Gäste ausgenommen.
- Temperaturaufzeichnung und KühlketteKühl- und Tiefkühlgeräte überwachen, Messwerte festhalten, soweit das eigene Konzept es verlangt, und die Kühlkette nie unterbrechen.
- WareneingangskontrolleLieferungen prüfen, bevor sie ins Lager gehen: Temperatur, Verpackung, Kennzeichnung und Datum.
Personal und Arbeitszeit
- ArbeitszeitaufzeichnungÖsterreich verlangt Aufzeichnungen über alle Arbeitsstunden; in Deutschland folgt die volle Erfassung aus der Rechtsprechung.
- Belehrung nach § 43 IfSGNur in Deutschland: Erstbelehrung beim Gesundheitsamt vor Arbeitsbeginn, danach alle zwei Jahre durch den Arbeitgeber.
- HygieneschulungAlle, die mit Lebensmitteln umgehen, werden ihrer Tätigkeit entsprechend in Hygiene unterwiesen oder geschult.
Kasse und Aufbewahrung
- AufbewahrungsfristenÖsterreich: sieben Jahre für Bücher und Belege. Deutschland: zehn, acht oder sechs Jahre je Unterlage. HACCP: ein angemessener Zeitraum.
- Belegerteilungspflicht und RegistrierkasseÖsterreich: Kassenpflicht ab Umsatzgrenze, Beleg für jede Barzahlung. Deutschland: keine Kassenpflicht, aber TSE für E-Kassen.