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Hygieneplan Gastronomie 2026: Pflicht und Inhalt

Ein Hygieneplan in der Gastronomie legt fest, wie Ihr Betrieb die Hygieneregeln einhält: was wann gereinigt, gemessen oder geprüft wird und wer dafür verantwortlich ist. Er umfasst Reinigung, Temperaturen, Schädlinge, Personal, Wareneingang und die Gefahren einzelner Speisen. Die Pflichten stehen in der EU-Hygieneverordnung 852/2004, die in Österreich und Deutschland gleich gilt.

Der Plan auf einen Blick

Je Baustein legen Sie fest, was wann geschieht, wer es tut und wer verantwortlich ist (Merkblatt München).

Die sechs Bausteine des Hygieneplans und wie oft sie anfallen
Nr.	Baustein	Wie oft
01	Reinigung und Desinfektion	Je Raum und Gerät im Plan festlegen, laut Leitfaden der Kommission: was, wann, wie und von wem.12
02	Temperaturen und Kühlkette	Im Plan festlegen; in Österreich laut Hygiene-Leitlinie an jedem Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn.23
03	Schädlinge und Abfall	Nach Konzept oder Wartungsvertrag; die WKO empfiehlt, mindestens alle drei Monate zu dokumentieren.24
04	Personal: Hygiene und Schulung	Bei Eintritt und mindestens jährlich (Merkblatt München, Leitlinie Österreich); in Deutschland dazu die Folgebelehrung alle zwei Jahre.256
05	Wareneingang	Bei Lieferungen stichprobenartig, bei Kühlware mit Messwert (Merkblatt München).2
06	Gefahren einzelner Speisen (HACCP)	Bei jeder Änderung an Speise, Gerät oder Ablauf anpassen; in Österreich laut Hygiene-Leitlinie jährlich, spätestens alle zwei Jahre prüfen.78

Woher die Pflicht kommt

EU — gilt in Österreich und Deutschland: VO (EG) 852/2004 Art. 5: ein oder mehrere ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen einrichten, durchführen und aufrechterhalten. Anhang II regelt die Hygiene von Räumen, Ausrüstung, Abfall, Personal und Lebensmitteln sowie die Schulung.9101112131415
EU — gilt in Österreich und Deutschland: Nachweis und Aufzeichnungen richten sich nach Art und Größe des Betriebs, Dokumente sind stets aktuell zu halten. Laut Leitfaden der Kommission sind elektronische Aufzeichnungen zulässig.161718
AT — Österreich: § 21 LMSVG: die Vorschriften einhalten, ihre Einhaltung durch Eigenkontrollen überprüfen und Mängel beheben. Für die Gastronomie verweist das WKO-Skriptum auf die Hygieneleitlinien für Einzelhandel und Großküchen (Leitfaden, kein Gesetz).192021
DE — Deutschland: § 3 LMHV: Lebensmittel dürfen nicht nachteilig beeinflusst werden. § 4 LMHV: Wer mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgeht, wird geschult, der Nachweis ist auf Verlangen vorzulegen. Die Münchner Lebensmittelüberwachung erwartet die Dokumentation am Betriebsort (Merkblatt, kein Gesetz).22223

Hygieneplan Gastronomie: die sechs Bausteine

Gegliedert nach dem Merkblatt der Münchner Lebensmittelüberwachung. Je Baustein: was die Verordnung verlangt, was Ihr Plan festlegt und was nur in Österreich oder Deutschland gilt.

01Baustein

Reinigung und Desinfektion

Was die Verordnung verlangt

Betriebsstätten müssen sauber und stets instand gehalten sein, die Ausrüstung wird gründlich gereinigt und, wo nötig, desinfiziert.1011

Reinigungs- und Desinfektionsmittel lagern nicht dort, wo mit Lebensmitteln umgegangen wird.24

Es gibt genügend Toiletten mit Wasserspülung; ihre Räume öffnen nie unmittelbar in Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und sind belüftet. Handwaschbecken haben warmes und kaltes Wasser, Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Trocknen.252627

Was Ihr Plan festlegt

welche Räume und Geräte wann gereinigt und, wo nötig, desinfiziert werden2
wer reinigt: das eigene Team oder eine Reinigungsfirma2
womit, in welcher Konzentration und mit welcher Einwirkzeit1
was geschieht, wenn die Reinigung nicht ausgereicht hat2
wie oft Toiletten und Handwaschplätze gereinigt werden und wer Seife und Handtücher nachfüllt27
wo die Aufforderung zum Händewaschen hängt; der Leitfaden der Kommission empfiehlt eine gut sichtbare Stelle bei den Toiletten28
wer für die ordnungsgemäße Reinigung verantwortlich ist2

AT — gilt in Österreich: Die Hygiene-Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen sieht für Gastgewerbe mit umfangreichem Speiseangebot genügend Handwaschbecken in der Küche vor. Sie lassen sich nach Möglichkeit ohne Hand bedienen, bei Neu- oder Umbauten jedenfalls. Personal und Gäste haben getrennte Toiletten, soweit baulich möglich, jedenfalls bei Neubauten. Nach Durchfall oder Erbrechen im Team werden die sanitären Einrichtungen gründlich gereinigt und desinfiziert (Leitlinien, kein Gesetz).2930
DE — gilt in Deutschland: § 3 LMHV: Lebensmittel dürfen nicht nachteilig beeinflusst werden, laut § 2 auch nicht durch Reinigungsmittel.2231

Im Nachweis-Lexikon

Reinigungs- und Desinfektionsplan

In Venheim

Das Team hakt die Reinigungslisten je Schicht am eigenen Handy ab. Jeder Haken trägt Person und Zeitpunkt, auf Wunsch ein Foto der erledigten Aufgabe, und den Monat gibt es als Excel-Datei, schon im Tarif Start.

Digitaler Reinigungsnachweis Reinigungsplan erstellen, ohne Konto

02Baustein

Temperaturen und Kühlkette

Was die Verordnung verlangt

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Für begrenzte Zeit darf aus praktischen Gründen abgewichen werden, wenn die Gesundheit dadurch nicht gefährdet wird.32

Lagerräume müssen eine Überwachung und, sofern erforderlich, eine Registrierung der Temperatur erlauben.33

Was Ihr Plan festlegt

bei welchen Geräten und Räumen wann gemessen wird, etwa im Kühlraum, im Tiefkühler oder an der Warmhaltetheke2
was geschieht, wenn eine Temperatur nicht erreicht wird, und welche Reparaturfirma gerufen wird2
wie das Thermometer geprüft wird; laut Leitfaden der Kommission genügt ein Vergleich mit Eiswasser34
wer für die Messungen und die Einhaltung der Temperaturen verantwortlich ist2

AT — gilt in Österreich: Die Hygiene-Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen sieht vor, Kühl- und Tiefkühlgeräte an jedem Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn, zu prüfen; Aufzeichnungen registrierender Thermometer bleiben mindestens ein Jahr. Das WKO-Skriptum empfiehlt dazu, Thermometer jährlich zu kalibrieren (Leitlinie und Empfehlung, kein Gesetz).335

Im Nachweis-Lexikon

In Venheim

Das Team misst je Gerät, jede Messung mit Person, Zeitpunkt und dem Soll-Bereich, der zur Messzeit galt. Ein Wert außerhalb wird als Vorfall markiert und lässt sich mit einer Maßnahme ergänzen.

HACCP-Nachweis: Temperaturen Temperaturliste erstellen, ohne Konto

03Baustein

Schädlinge und Abfall

Was die Verordnung verlangt

Es sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen vorzusehen. Laut Leitfaden der Kommission ist eine Fachfirma die bevorzugte Lösung, Giftköder dienen nicht der Überwachung.3637

Abfall kommt so rasch wie möglich aus den Räumen, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, und wird in verschließbaren Behältern gesammelt.123839

Was Ihr Plan festlegt

welche Räume in welchen Abständen vorbeugend auf Ungeziefer und Nagetiere kontrolliert werden2
wer kontrolliert: das eigene Team oder eine Fachfirma2
was bei Befall geschieht, gegebenenfalls mit Angabe der Fachfirma2
wer für die vorbeugende Überwachung verantwortlich ist2

AT — gilt in Österreich: Das WKO-Skriptum empfiehlt, das Monitoring mindestens alle drei Monate zu dokumentieren, bei Befall öfter, mit Bekämpfungs- und Fallenplan; bei Schaben, Ratten oder Pharaoameisen kommt eine Fachfirma (Empfehlung, kein Gesetz).4

Im Nachweis-Lexikon

Schädlingsmonitoring

In Venheim

Im Terminkalender gibt es die Vorlage »Schädlingsmonitoring kontrollieren«. Sie tragen den vereinbarten Rhythmus ein, die App erinnert vor der Fälligkeit, und ein überfälliger Termin bleibt stehen, bis jemand ihn abhakt.

Termine und Fristen im digitalen Betriebsbuch

04Baustein

Personal: Hygiene und Schulung

Was die Verordnung verlangt

Wer mit Lebensmitteln arbeitet, hält ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit und trägt geeignete, saubere Arbeitskleidung.13

Wer an Durchfall, infizierten Wunden, Hautinfektionen oder -verletzungen leidet, darf nicht mit Lebensmitteln umgehen, wenn sie verunreinigt werden könnten, und meldet das unverzüglich.40

Das Personal wird entsprechend seiner Tätigkeit in Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult.15

Was Ihr Plan festlegt

wer wann geschult wurde, mit Teilnahmebestätigung gegen Unterschrift2
welche Themen behandelt wurden, etwa Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene2
wer geschult hat: jemand aus dem Betrieb oder eine Fachfirma2

AT — gilt in Österreich: Eine Leitlinie des Gesundheitsministeriums empfiehlt die Belehrung über Tätigkeitshindernisse bei Beginn und danach jährlich; die Leitlinie Personalschulung empfiehlt, jede Person mindestens einmal im Jahr und bei Eintritt zu schulen (Leitlinie, kein Gesetz).541
DE — gilt in Deutschland: Vor der ersten Tätigkeit mit bestimmten Lebensmitteln braucht es die Belehrung durch das Gesundheitsamt; danach belehrt der Arbeitgeber alle zwei Jahre und dokumentiert die Teilnahme (§ 43 IfSG).642

Im Nachweis-Lexikon

In Venheim

Der Schulungs-Tracker führt je Person, welche Unterweisung wann stattfand und wann die nächste fällig ist, mit Erinnerung, bevor etwas abläuft. Die Grundlagen übt das Team in der Hygieneschulung, ohne Konto.

Hygieneschulung online

05Baustein

Wareneingang

Was die Verordnung verlangt

Rohstoffe werden nicht angenommen, wenn das fertige Gericht trotz Aussortieren oder Verarbeiten nicht verzehrgeeignet wäre; danach wird richtig gelagert und die Kühlkette gehalten.143243

Sie müssen feststellen können, von wem Sie jedes Lebensmittel erhalten haben.44

Was Ihr Plan festlegt

welches Lebensmittel stichprobenartig geprüft wurde2
ob die Kühltemperatur eingehalten war, mit dokumentiertem Messwert2
ob Kennzeichnung, Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum und Verpackung in Ordnung waren2
ob das Lieferfahrzeug sauber und richtig temperiert war2
wer für die Wareneingangskontrolle verantwortlich ist2

AT — gilt in Österreich: Die Hygiene-Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen setzt die Grenze beim Soll der Warengruppe plus 3 °C, bei Tiefkühlware bei −15 °C; liegt eine Lieferung darüber, wird sie zurückgewiesen. Das WKO-Skriptum nennt Werte je Warengruppe, etwa Faschiertes 2 °C und Geflügel 4 °C (Leitlinie und Empfehlung, kein Gesetz).3545

Im Nachweis-Lexikon

In Venheim

Beim Wareneingang entsteht die MHD-Charge mit ihrem Ablaufdatum. Die Liste steht nach dem Prinzip »zuerst ablaufend, zuerst raus« und zeigt mit einer Ampel, was bald abläuft und was schon abgelaufen ist.

MHD-Kontrolle in fünf Schritten

06Baustein

Gefahren einzelner Speisen (HACCP)

Was die Verordnung verlangt

Kritische Kontrollpunkte bestimmen, Grenzwerte festlegen, die Punkte überwachen und Korrekturmaßnahmen für Abweichungen festlegen.46474849

In manchen Betrieben lässt sich kein kritischer Kontrollpunkt bestimmen; dann kann gute Hygienepraxis die Überwachung ersetzen.50

Was Ihr Plan festlegt

für Lebensmittel mit besonderer Gefahr, wie sie verarbeitet werden, etwa Brattemperatur, Bratdauer und Kontrolle; das Merkblatt nennt rohes Geflügel und Salmonellen als Beispiel2
was bei einer Abweichung geschieht49
wer mit diesen Lebensmitteln arbeitet und dafür geschult ist2

AT — gilt in Österreich: Die Hygiene-Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen sieht vor, das Konzept jährlich, mindestens jedoch alle zwei Jahre und bei Änderungen im Ablauf zu überprüfen; das WKO-Skriptum empfiehlt dasselbe (Leitlinie und Empfehlung, kein Gesetz).851

Im Nachweis-Lexikon

In Venheim

Der Kontrollblick legt neun Prüfbereiche nebeneinander, nennt zu jedem die Rechtsgrundlage für Österreich und Deutschland und zeigt, was noch fehlt. Er ist eine interne Selbsteinschätzung, kein amtliches Urteil.

HACCP-Nachweis: Kontrollblick

Den Hygieneplan führen statt ablegen

Den Hygieneplan selbst legen Sie in Venheim als Dienstanweisung ab. Wird er ausgetauscht, entsteht eine frühere Fassung, die lesbar bleibt, und am Schulungsnachweis steht, worauf jemand unterwiesen wurde. Wer ein Prüfintervall hinterlegt, bekommt den Plan als Wiedervorlage in den Terminkalender. Dienstanweisungen im digitalen Betriebsbuch

Kommt die Lebensmittelaufsicht, bekommt sie einen eigenen Nur-Lese-Zugang: einen Link, der nur die Nachweise zeigt: Temperaturen, Reinigung, Schulungen, Dokumente und MHD. Er ist zeitlich begrenzt und jederzeit widerrufbar. HACCP-Nachweis

So, 27.09. · KW 39Heute

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Meine Schicht heute · 07–13 ÖffnerKommenArbeitszeitaufzeichnung (§ 26 AZG). Deine Position wird nicht gespeichert.Zeit stimmt nicht? Melden

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Was der Plan für heute verlangt, steht beim Dienstbeginn am eigenen Telefon — mit der überfälligen Aufgabe zuerst.Demo-Daten aus dem Beispielbetrieb »Cafe Sunshine«

Häufige Fragen

Ist ein Hygieneplan in der Gastronomie Pflicht?

Das Wort Hygieneplan kommt in der EU-Hygieneverordnung 852/2004 nicht vor. Sie verlangt aber, was darin steht: die Hygieneregeln aus Anhang II, ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen und Nachweise darüber, angemessen nach Art und Größe des Betriebs. Der Hygieneplan ist der Ort, an dem Sie das festlegen. Die Münchner Lebensmittelüberwachung erwartet diese Dokumentation am Betriebsort.

Was gehört in einen Hygieneplan für die Gastronomie?

Nach dem Merkblatt der Münchner Lebensmittelüberwachung mindestens sechs Themen: die Reinigung der Betriebsräume, die Kontrolle der Temperaturen, die Schädlingsbekämpfung, die Personalschulung, die Wareneingangskontrolle und die Prüfung besonders gefährlicher Lebensmittel. Je Thema steht fest, was wann geschieht, wer es tut, was bei einer Abweichung passiert und wer verantwortlich ist.

Wie oft muss der Hygieneplan aktualisiert werden?

Bei jeder Änderung an Speisen, Geräten oder Abläufen: Art. 5 der Verordnung 852/2004 verlangt dann, das Verfahren zu überprüfen, und die Dokumente sind stets aktuell zu halten. In Österreich sieht die Hygiene-Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen, die auch für Restaurants gilt, zusätzlich vor, das Konzept jährlich, spätestens alle zwei Jahre zu prüfen. Das ist eine Leitlinie, kein Gesetz.

Wie oft muss das Personal in Hygiene geschult werden?

Die EU-Verordnung nennt keine Frist, sie verlangt eine Schulung entsprechend der Tätigkeit. Das Münchner Merkblatt nennt mindestens einmal jährlich und bei Neueinstellung, die österreichische Leitlinie Personalschulung ebenso. In Deutschland kommt die Belehrung nach § 43 IfSG dazu: vor der ersten Tätigkeit durch das Gesundheitsamt, danach alle zwei Jahre durch den Arbeitgeber, mit dokumentierter Teilnahme.

Was ist der Unterschied zwischen Hygieneplan, Reinigungsplan und HACCP-Konzept?

Der Reinigungsplan ist ein Teil des Hygieneplans: Er legt fest, was wann womit und von wem gereinigt wird. Das HACCP-Konzept betrifft die Gefahren einzelner Speisen und Abläufe, mit kritischen Kontrollpunkten, Grenzwerten und Korrekturmaßnahmen. Der Hygieneplan auf dieser Seite fasst beides mit Temperaturen, Schädlingen, Personal und Wareneingang zusammen.

Gibt es eine Vorlage für den Hygieneplan?

Für zwei Bausteine gibt es auf venheim.com Werkzeuge ohne Konto: den Reinigungsplan zum Aushängen und Abzeichnen und die Temperaturliste mit Ihren eigenen Geräten. Die sechs Bausteine auf dieser Seite sind die Gliederung für den Plan selbst. In Österreich verweist das WKO-Skriptum für die Gastronomie auf die Hygieneleitlinien für Einzelhandel und Großküchen.

Muss der Hygieneplan im Betrieb aufliegen?

Das Münchner Merkblatt verlangt, die erstellten Dokumentationen am Betriebsort für die Lebensmittelüberwachung zur Einsicht bereitzuhalten. Elektronisch geführte Aufzeichnungen sind laut Leitfaden der EU-Kommission zulässig, Sie können sie also auch am Bildschirm vorzeigen.

Quellen

Jede Quelle wurde am genannten Tag im Original gelesen und gegen den Text geprüft. Alle Quellen und was sich geändert hat

1Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01 zu guter Hygienepraxis und HACCP (Leitfaden, kein Gesetz), Anh. I Nr. 3.2 (Reinigung, Desinfektion) · geprüft 23.09.2026
2DE — gilt in DeutschlandLandeshauptstadt München, Lebensmittelüberwachung: Merkblatt zur betrieblichen Eigenkontrolle (Stand 05/2026), Nr. 1–6 · geprüft 23.09.2026
3AT — gilt in ÖsterreichLeitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (Gesundheitsministerium, 24.07.2015), Österreich, Kap. 2.7 (Kühlkette) · geprüft 03.10.2026
4AT — gilt in ÖsterreichWKO-Skriptum »Hygiene im Gastgewerbe« (Stand Juli 2025), Österreich, S. 42 (Schädlinge) · geprüft 23.09.2026
5AT — gilt in ÖsterreichLeitlinie für die Personalschulung (Gesundheitsministerium, 24.07.2012), Österreich, Nr. 3 und 5 · geprüft 23.09.2026
6DE — gilt in DeutschlandInfektionsschutzgesetz (IfSG), Deutschland, § 43 Abs. 4 · geprüft 23.09.2026
7Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 2 UAbs. 2 · geprüft 23.09.2026
8AT — gilt in ÖsterreichLeitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (Gesundheitsministerium, 24.07.2015), Österreich, Kap. 3.3 (Verifizierung) · geprüft 03.10.2026
9Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 1 · geprüft 23.09.2026
10Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. I Nr. 1 · geprüft 23.09.2026
11Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. V Nr. 1 lit. a · geprüft 23.09.2026
12Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. VI Nr. 1 · geprüft 23.09.2026
13Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. VIII Nr. 1 · geprüft 23.09.2026
14Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. IX Nr. 1 · geprüft 23.09.2026
15Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. XII Nr. 1 · geprüft 23.09.2026
16Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 4 lit. a–c · geprüft 23.09.2026
17Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 2 lit. g · geprüft 23.09.2026
18Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01 zu guter Hygienepraxis und HACCP (Leitfaden, kein Gesetz), Anh. I Nr. 5 (Dokumentation der GHP) · geprüft 23.09.2026
19AT — gilt in ÖsterreichLebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG), Österreich, § 21 · geprüft 23.09.2026
20AT — gilt in ÖsterreichWKO-Skriptum »Hygiene im Gastgewerbe« (Stand Juli 2025), Österreich, S. 22 (Leitlinien) · geprüft 23.09.2026
21AT — gilt in ÖsterreichHygieneleitlinien des Österreichischen Lebensmittelbuchs (Liste des Gesundheitsministeriums), Teile A–F · geprüft 23.09.2026
22DE — gilt in DeutschlandLebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), Deutschland, § 3 · geprüft 23.09.2026
23DE — gilt in DeutschlandLebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), Deutschland, § 4 Abs. 1 · geprüft 23.09.2026
24Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. I Nr. 10 · geprüft 23.09.2026
25Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. I Nr. 3 · geprüft 03.10.2026
26Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. I Nr. 6 · geprüft 03.10.2026
27Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. I Nr. 4 · geprüft 23.09.2026
28Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01 zu guter Hygienepraxis und HACCP (Leitfaden, kein Gesetz), Anh. I Nr. 3.1 lit. h und i (Sanitär) · geprüft 03.10.2026
29AT — gilt in ÖsterreichLeitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (Gesundheitsministerium, 24.07.2015), Österreich, Beilage 1b Nr. 1 (Gastgewerbe) · geprüft 03.10.2026
30AT — gilt in ÖsterreichLeitlinie »Zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln« (Gesundheitsministerium, 13.02.2013), Österreich, Nr. 2.3 · geprüft 23.09.2026
31DE — gilt in DeutschlandLebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), Deutschland, § 2 Abs. 1 Nr. 1 und 2 · geprüft 23.09.2026
32Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. IX Nr. 5 · geprüft 23.09.2026
33Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. I Nr. 2 lit. d · geprüft 23.09.2026
34Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01 zu guter Hygienepraxis und HACCP (Leitfaden, kein Gesetz), Anh. I Nr. 3.5 (Wartung, Kalibrierung) · geprüft 23.09.2026
35AT — gilt in ÖsterreichWKO-Skriptum »Hygiene im Gastgewerbe« (Stand Juli 2025), Österreich, S. 45–46 (Wareneingang, Kühlung) · geprüft 23.09.2026
36Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. IX Nr. 4 · geprüft 23.09.2026
37Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01 zu guter Hygienepraxis und HACCP (Leitfaden, kein Gesetz), Anh. I Nr. 3.3 (Schädlinge) · geprüft 23.09.2026
38Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. VI Nr. 2 · geprüft 23.09.2026
39Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. VI Nr. 3 und 4 · geprüft 23.09.2026
40Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. VIII Nr. 2 · geprüft 23.09.2026
41AT — gilt in ÖsterreichLeitlinie »Zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln« (Gesundheitsministerium, 13.02.2013), Österreich, Nr. 2.1 · geprüft 23.09.2026
42DE — gilt in DeutschlandInfektionsschutzgesetz (IfSG), Deutschland, § 43 Abs. 1 · geprüft 23.09.2026
43Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anh. II Kap. IX Nr. 2 · geprüft 23.09.2026
44Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung zum Lebensmittelrecht), Art. 18 Abs. 1–3 · geprüft 23.09.2026
45AT — gilt in ÖsterreichLeitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (Gesundheitsministerium, 24.07.2015), Österreich, Beilage 15a (Grenztemperaturen) · geprüft 03.10.2026
46Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 2 lit. b · geprüft 23.09.2026
47Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 2 lit. c · geprüft 23.09.2026
48Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 2 lit. d · geprüft 23.09.2026
49Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5 Abs. 2 lit. e · geprüft 23.09.2026
50Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Erwägungsgrund 15 (Fassung 2004) · geprüft 23.09.2026
51AT — gilt in ÖsterreichWKO-Skriptum »Hygiene im Gastgewerbe« (Stand Juli 2025), Österreich, S. 59–62 (Dokumentation, Korrekturmaßnahmen) · geprüft 23.09.2026

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