HACCP-Konzept

Rechtsgrundlage

EU — gilt in Österreich und Deutschland

VO (EG) 852/2004 Art. 5: ein oder mehrere ständige Verfahren nach den sieben HACCP-Grundsätzen einrichten, durchführen und aufrechterhalten; bei Änderungen am Erzeugnis oder am Ablauf überprüfen und anpassen.1,2

EU — gilt in Österreich und Deutschland

Dokumente und Aufzeichnungen müssen der Art und Größe des Betriebs angemessen sein; die Verordnung will die Anforderungen ausdrücklich auch in kleinen Betrieben anwendbar halten.3,4

AT — Österreich

Kein eigenes HACCP-Gesetz, die EU-Verordnung gilt unmittelbar. § 21 LMSVG verlangt zusätzlich, die Einhaltung durch Eigenkontrollen zu überprüfen und Mängel zu beheben.5

DE — Deutschland

Keine eigene HACCP-Regel; Art. 5 VO 852/2004 gilt unmittelbar. Die LMHV regelt Begriffe, allgemeine Hygiene und Schulung.1,6

Aufbewahren

Keine feste Frist: Dokumente jederzeit aktuell halten, Aufzeichnungen »während eines angemessenen Zeitraums« aufbewahren.7

Was die Kontrolle sehen will

• Gibt es HACCP-gestützte Verfahren, und wie greifen gute Hygienepraxis und HACCP ineinander?8
• Sind die Dokumente auf dem neuesten Stand, auch nach Änderungen an Speisen, Geräten oder Abläufen?7,2
• Welche Unterlagen und elektronischen Aufzeichnungen können Sie vorlegen?9
• Welche Gefahren haben Sie ermittelt, und warum reicht an Stufen ohne kritischen Kontrollpunkt die gute Hygienepraxis?10

Typische Fehler

• Das Konzept wurde nach einer Änderung nicht angepasst: neues Gericht, neues Gerät, neuer Ablauf.2,11
• Viele Listen, aber keine Reaktion auf Abweichungen — Aufzeichnen ist eine Anforderung, aber kein Selbstzweck.12
• Ein Musterkonzept übernommen, das nicht zu Art und Größe des Betriebs passt.Praxis

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