Temperaturaufzeichnung und Kühlkette

Rechtsgrundlage

EU — gilt in Österreich und Deutschland

VO (EG) 852/2004: Temperaturkontrolle und Kühlkette sind Pflicht (Art. 4 Abs. 3); die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, kurze Abweichungen aus praktischen Gründen sind zulässig (Anh. II Kap. IX Nr. 5).1,2

EU — gilt in Österreich und Deutschland

Räume müssen eine Überwachung und, »sofern erforderlich«, eine Registrierung der Lagertemperatur erlauben — eine tägliche Liste steht nirgends wörtlich. Tiefkühlware: −18 °C, kurzzeitig höchstens 3 °C wärmer.3,4

AT — Österreich

Tiefkühl-Verordnung § 4. Das WKO-Skriptum empfiehlt, Kühl- und Tiefkühllager täglich zu prüfen, die Ergebnisse aufzuzeichnen und Thermometer jährlich zu kalibrieren (Empfehlung, kein Gesetz).5,6

DE — Deutschland

§ 2 LMHV bestimmt leicht verderbliche Lebensmittel über die Temperatur, § 2 TLMV regelt Tiefkühlware. Die Temperaturen der Tier-LMHV Anlage 5 Kap. I gelten nicht für die Küchen von Gaststätten.7,8,9

Was die Kontrolle sehen will

• Welche Geräte überwachen Sie, wie oft, und wo stehen die Werte?10,6
• Was haben Sie bei einer Überschreitung getan?10,11
• Misst das Thermometer richtig, und wann wurde es geprüft?12,6
• Ist die Kühlkette bei Anlieferung und Lagerung eingehalten?2

Typische Fehler

• Werte über dem Grenzwert eingetragen, ohne Maßnahme.11,6
• Das Thermometer nie überprüft — laut Leitfaden genügt ein Vergleich mit Eiswasser.12
• Die Liste nachträglich am Stück ausgefüllt.Praxis

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