Wareneingangskontrolle

Rechtsgrundlage

EU — gilt in Österreich und Deutschland

VO (EG) 852/2004 Anh. II Kap. IX Nr. 1: Rohstoffe nicht annehmen, wenn das Endprodukt trotz Aussortieren oder Verarbeiten nicht verzehrgeeignet wäre; Nr. 2 und 5: richtig lagern, Kühlkette halten.1,2,3

AT — Österreich

Keine eigene Norm; es gilt das EU-Recht. Das WKO-Skriptum nennt Grenztemperaturen für den Eingang, etwa Faschiertes 2 °C, Geflügel 4 °C, Tiefkühlware −15 °C, und empfiehlt, Werte und Abweichungen aufzuzeichnen (Empfehlung, kein Gesetz).1,4

DE — Deutschland

Keine eigene Norm für die Gastronomie; die Temperaturen der Tier-LMHV gelten nicht für Gaststätten-Küchen. Die LMHV nennt die Warenkontrolle als Pflichtinhalt der Schulung.5,6

Was die Kontrolle sehen will

• Wer nimmt die Ware an, und ist diese Person dafür geschult?7,8
• Messen Sie bei Kühl- und Tiefkühlware die Temperatur, und wo steht der Wert?8,4
• Was geschieht mit Ware über dem Grenzwert?1,4
• Prüfen Sie Kennzeichnung, Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum?8
• Ist Ihr Lieferant registriert oder zugelassen?9

Typische Fehler

• Die Ware nimmt an, wer gerade da ist, ohne Prüfung.Praxis
• Messwert nicht festgehalten, Abweichung ohne Folge.4
• Kühlware steht lange bei Raumtemperatur, bevor sie eingeräumt wird.Praxis

Üben, nachlesen, drucken