CCP (kritischer Kontrollpunkt)

Rechtsgrundlage

EU — gilt in Österreich und Deutschland

VO (EG) 852/2004 Art. 5 Abs. 2 lit. b bis e: kritische Kontrollpunkte bestimmen, Grenzwerte festlegen, die Punkte überwachen und Korrekturmaßnahmen festlegen.1,2,3,4

EU — gilt in Österreich und Deutschland

Die Verordnung selbst definiert den CCP nicht; die Begriffsbestimmung steht im Leitfaden der Kommission. Erwägungsgrund 15: In manchen Betrieben lassen sich keine kritischen Kontrollpunkte bestimmen, dann kann gute Hygienepraxis ihre Überwachung ersetzen.5,6

AT — Österreich

Keine nationale Regel; die EU-Verordnung gilt unmittelbar. Laut WKO-Skriptum lässt sich in kleinen und mittleren Gastbetrieben oft kein CCP bestimmen; die dort genannten 75 °C Kerntemperatur sind ein Beispiel, kein Gesetz.1,7

DE — Deutschland

Keine nationale Regel; Art. 5 VO 852/2004 gilt unmittelbar.1

Was die Kontrolle sehen will

• Welche Stufen haben Sie als CCP bestimmt — oder wie begründet Ihre Gefahrenanalyse, dass keiner nötig ist?8
• Welcher Grenzwert gilt, und wie und wie oft messen Sie?2,3,7
• Was tun Sie, wenn der Grenzwert nicht erreicht ist?4
• Sind die Messgeräte geprüft?9

Typische Fehler

• Zu viele Stufen zum CCP erklärt, obwohl gute Hygienepraxis reicht — der Leitfaden nennt Braten oder Grillen im Restaurant als möglicherweise keinen CCP.10
• Ein CCP ohne festgelegten Grenzwert oder ohne vorab festgelegte Reaktion.2,4
• Kein CCP festgelegt, aber auch keine schriftliche Begründung aus der Gefahrenanalyse.8

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