Hygiene und HACCP · EU · AT · DE

Leitlinie für gute Hygienepraxis

Eine Leitlinie für gute Hygienepraxis ist eine Branchenhilfe, die zeigt, wie Sie das EU-Hygienerecht in Ihrem Betrieb umsetzen können. Sie ist kein Gesetz: Die Anwendung ist freiwillig, die Mitgliedstaaten prüfen die Leitlinien aber. In Österreich veröffentlicht sie das Gesundheitsministerium, in Deutschland erarbeiten Branchenverbände sie, etwa für Gastronomie und Bäckerhandwerk.

Rechtsgrundlage

EU — gilt in Österreich und Deutschland: VO (EG) 852/2004 Art. 7 und 8: Leitlinien arbeitet die Branche aus, die Mitgliedstaaten prüfen sie; Unternehmer »können diese Leitlinien jedoch auf freiwilliger Basis berücksichtigen«. Art. 1 nennt sie ein wertvolles Instrument.12
AT — Österreich: §§ 76 und 77 LMSVG: Österreichisches Lebensmittelbuch; die Codexkommission berät auch Hygieneleitlinien. Die Liste des Ministeriums führt keine Leitlinie mit »Gastronomie« im Titel; das WKO-Skriptum verweist auf die Leitlinien für Einzelhandel und Großküchen.345
DE — Deutschland: Keine staatliche Liste eingesehen; Leitlinien kommen von Verbänden, etwa vom Hotel- und Gaststättenverband für die Gastronomie und vom Zentralverband des Bäckerhandwerks. Ihren Inhalt haben wir nicht geprüft.16

Was die Kontrolle sehen will

Nach welcher Leitlinie arbeiten Sie, und wo weicht Ihr Betrieb davon ab?1
Österreich: Welche Hygieneleitlinie passt zu Ihrer Betriebsart?5
Wie setzen Sie gute Hygienepraxis im Betrieb um?7

Typische Fehler

Die Leitlinie als Gesetz behandelt — oder als bedeutungslos.12
Die Leitlinie einer anderen Betriebsart übernommen, ohne sie anzupassen.Praxis

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Üben · 4 minPersönliche Hygiene RatgeberHACCP-Konzept erstellen – Aufbau und Vorlage Vorlage · A4Händewaschen — wann und wie

Quellen

Jede Quelle wurde am genannten Tag im Original gelesen und gegen den Text geprüft. Alle Quellen und was sich geändert hat

1Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 7 und Art. 8 Abs. 1, 3 und 4 · geprüft 23.09.2026
2Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 1 Abs. 1 lit. a, d und e · geprüft 23.09.2026
3AT — gilt in ÖsterreichLebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG), Österreich, § 76 und § 77 Abs. 1 · geprüft 23.09.2026
4AT — gilt in ÖsterreichHygieneleitlinien des Österreichischen Lebensmittelbuchs (Liste des Gesundheitsministeriums), Teile A–F · geprüft 23.09.2026
5AT — gilt in ÖsterreichWKO-Skriptum »Hygiene im Gastgewerbe« (Stand Juli 2025), Österreich, S. 22 (Leitlinien) · geprüft 23.09.2026
6DE — gilt in DeutschlandHessen: Merkblatt MB-001 zur Betriebshygiene in Lebensmittelunternehmen (Stand Juni 2024), S. 1–3, 5 und 7 · geprüft 23.09.2026
7Verordnung (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen, Art. 14 lit. a–d · geprüft 23.09.2026

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